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    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

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    楼主
    发表于 2015-5-15 16:45:40 |只看该作者 |倒序浏览
    腊肠的种类很多,集合各地都有自己的特色。那么麻辣可口回味无穷的四川腊肠怎么做才好吃呢?

    再教大家四川腊肠的制作方法之前,我们先来了解一下,用来制作四川腊肠的肠衣怎么做(如果能够买到现成的肠衣你就可以忽略这一步,直接看二楼了)

         一般做肠衣是用猪小肠做的,也有用羊肠做的。肠准备好后,在准备一包盐,适量面粉和白醋就可以了。

         自制肠衣的具体步骤如下:

          图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

         1、猪小肠买来后,用温水清洗一下,肠子的外面有些白色的肥肉、粘膜,先撕掉,当心撕坏肠衣。
         2、然后把肠子对着水龙头冲一下,接口就开始变大了,然后手工翻过来一点点,然后对着水龙头把翻过来的这部分用水冲,一边冲一边把剩下的肠子往里面塞,就着水力,很快就翻过来了
         3、接着用盐使劲的搓,洗去粘液,水就变白白了,重复三次以上,每次洗放二勺盐,大概需要洗三四次吧直到无味就行。

          图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

         4、接着就是刮的过程了,用电饭锅的塑料勺子刮最好(图片上是用的筷子,但是不好掌握力度),很好刮。放在案板上,里面的红色的肉肉就刮下来了。
         5、里面红色的肉肉全部刮下来之后,就只剩肠衣了,不是太透明有点粉红色,接着在用盐搓一下,然后用面粉洗二次,用醋洗一次,都要冲洗干净,一下就变成白白的,透明状了。
         6、肠子不是一般的牢啊,我还在想给我洗了这么多次,大概破了,结果一吹,马上都变成一个气球了,到处都鼓起来了,一点都没有破。一定要检查一下有没有破。
         7、全部洗好了,记得按照第二点说的方法再翻过来,因为肠子里面比较滑,好放肉。

          图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

         8、全部弄好了,就装到碗里,加一点点盐,放到冰箱,待明天买了猪肉拿出来用。当然用之前要洗掉盐了。

         提示:
         1、翻肠时用水龙头开细流冲洗,水流不要太大。
         2、刮得时候用塑料勺子、筷子都行。关键是要小心,别刮破肠衣。
         3、一定要检查一下肠衣有没有破,这样才能保证灌肠后的效果。

                                              
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    沙发
    发表于 2015-5-15 17:09:19 |只看该作者
    这一步是灌腊肠的肉的挑选和加工:

    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

    猪肉去皮不要太瘦的否则口感不好,太干硬

    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

    切肉腊肠馅不像包子饺子,切得时候尽量切成小细条或者小块,口感好

    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

    加入调味料进行搅拌标准的配比是10斤肉(250-300克盐,100克糖,酒50克,麻椒50-100克)不吃辣的就可以不放辣椒粉,将各种调料把肉搬好,最好是带上手套抓,这样比较均匀,调味料根据自己的口味来,喜欢辣就多放辣椒,喜欢麻就多放麻椒)。

                                              
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    发表于 2015-5-15 18:04:23 |只看该作者
    这一步就是要灌制腊肠了:

    灌制腊肠可以用很多种工具,像下面这两种比较常见

    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)     图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

    第一个基本是买成品肠衣都会赠送,第二个就是矿泉水饮料瓶子。

    下面就是灌制过程了:

    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

    肠衣在末梢打结;肠衣的另一端套在塑料瓶口处,用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱;

    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

    用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口;将塞入肠衣的肉块用手往下捋,塞到快要满时,用手挤压肠衣,让肉块紧实后,间隔10cm用棉绳系紧(这个距离自己掌握,长些短些都可以);灌完后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口;

    图解四川腊肠的详细做法(含肠衣的处理方法)

    灌好的肠用牙签在周身戳小孔,这样腊肠里的气体就可以自然排放出来;将肠挂在阴凉通风处晾干,晾到外表看肠衣都缩紧了,用手捏很硬的状态就可以了(一般情况下一周左右就可以了)。
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