酱菜、泡菜加工制作的保鲜保脆方法技术

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保鲜法

酱腌菜不仅要具有可口的美味和丰富的营养价值，还应具有引发食欲的外观颜色。新鲜的蔬菜如黄瓜、豆角、雪里蕻等多呈鲜绿色，但经过腌渍后，则变成黄绿或灰绿色，失去了外观美。蔬菜在腌渍过程中，发酵产生大量乳酸，在酸的作用下，蔬菜组织内的叶绿素变为植物黑素，当然就影响了菜的颜色。

我国人民在蔬菜腌制的实践中，找到了保鲜的有效方法；如北京酱园在腌制咸黄瓜时，是将黄瓜先浸在微碱性的井水里(pH值7．3～8．3)并换水数次，然后再在盐水里腌制，这样就能保持咸黄瓜的绿色。据此经验，在盐水中添加碱性物质，也能收到保持绿色的效果。

小实例：

鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一，化成水，调pH值7。3，经24小时后倒缸几次，防止起热，因起热会使黄瓜鼓肚，甚至破裂。腌5天后，抽出水不要，再加2千克盐重腌，仍是一层瓜一层盐，10天倒1次。这样腌出的黄瓜就能保持新鲜绿色而不发黄了。或者，先把黄瓜浸在澄清的石灰水里(0．04千克摩尔浓度)浸半小时，中间可更换石灰液1次，浸后取出再盐腌，在饱和食盐水中保存6个月，取出脱去多余盐分，再经酱渍而成的甜酱菜，仍然是新鲜的绿色，诱人食欲。

特别提示

纯碱(碳酸钠Na：C0，)能分解果胶物质，用量大会使菜的组织发“疲”，石灰乳过量时也会使菜的组织发韧。碱性物质保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了植物黑素的形成。此外，碱性物质能将叶绿素的酯团碱化，生成叶绿盐酸，叶绿盐酸也是绿色，不尽定，但成为钾盐或钠盐时就较为稳定。

②保脆法

酱腌菜的脆味是质量条件之一，常誉为“清脆可口”。但往往由于种种原因，失去脆度，影响质量。

影响脆感的原因

1.蔬菜在采收之后、腌制之前，不能及时运送，堆放时间较长，经风吹日晒脱水而变软。

2.加工制作过程中，被一些有害微生物侵蚀而损害。

3.蔬菜本身内的果胶物质被果胶酶分解(主要原因)。

保脆妙招

1.采购新鲜的蔬菜，蔬菜组织还未过分软化。

2.把蔬菜浸泡在溶有铝盐或钙盐的水中进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐即可。

特别提示

可用的保脆剂有碳酸钙、硫酸钙和氯化钙。明矾也可以用，但它具有酸涩味，且对保持绿色不利，故尽量不用。氯化钙易溶于水，使用少量就可见效，按菜重量的O．05％比例使用即可，所以是最好的保脆剂。