泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎样产生的？

兰儿

泡菜也属于腌制食物，亚硝酸盐的形成和产生与咸菜中亚硝酸盐的生成原理大同小异！

泡菜的原材料多以新鲜蔬菜为主，这些蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，慢慢的就变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐！这些硝酸盐本身是无毒的，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐就会被转化为亚硝酸盐！成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源！不过，只有在腌制时间和方法不合适的情况下亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度！

不过与咸菜等其他腌制食物最大的区别是，泡菜中含有大量纯乳酸菌或醋酸菌，这些有益菌可以很好地控制泡菜中的亚硝酸盐含量。在泡菜水中合理添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

通常泡菜水中盐分含量越高、泡菜坛子放置环境温度越低，泡菜中亚硝酸盐生成的速度就会越慢，换句话说泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群对亚硝酸盐生成有很强的抑制作用，加之泡菜水里经常使用到的姜、蒜、新鲜辣椒等材料也会起到抑制亚硝酸盐的作用。

因此，泡菜只要正常发酵，就不用担心亚硝酸盐问题，泡菜可以随泡随吃，这样不停的更换新鲜蔬菜进去，更是会使得新鲜蔬菜中的维生素C不停的释放进泡菜水里，帮助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亚硝酸盐的生成。