用地牯牛做泡菜，盐水怎么会发黑？

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地牯牛也叫甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜。地牯牛含淀粉量很高，淀粉遇到泡菜水的酸性就会产生化学反应，因此泡菜水变成黑色属于正常现象！不要说地牯牛，就算是其他含淀粉高的蔬菜，比方说藕，如果藕不经冲洗，直接放进泡菜水里，也会导致泡菜水出现黑色。

所有含淀粉高的蔬菜在发酵泡菜水里之前都需要进行预处理，地牯牛和藕都最好用淡盐水浸泡一下，整个的就泡一晚上，切开的泡两三个小时就可以了，这样做的目的，是为了去除蔬菜中含量过高的淀粉，以防淀粉影响泡菜水的品质！

除了地牯牛之外，还有藕和土豆，这些都是淀粉含量很高的蔬菜，也是经常使用的泡菜食材，因此必须要掌握好操作方法，以免影响泡菜水的品质，导致泡菜水变质！

个人建议这三种食材在放进泡菜水之前，最好都切开，然后用淡盐水浸泡并反复冲洗几遍，以便最大限度的去除里面的淀粉含量。虽然说冲洗浸泡过程比较麻烦，但是这三种食材泡好以后，口感和味道都是极好的，非常容易勾起食欲！