菜坯排卤后是不是就可以酱腌制了？酱腌时酱与菜的比例是多少？

酸菜王子

各位菜坯排卤后是不是就可以直接用酱腌制了？酱腌时酱与菜的比例多少合适？

我爱腌菜网

     是的，排卤后，就可以进行酱腌了。酱菜的风味色泽主要来自腌制的大酱，因此，大酱的风味对酱菜至关重要。一般有名的酱菜它们都是自己制作大酱来腌制酱菜，大酱的风味好，酱菜的风味就好。我们腌制酱菜可以用市场上买的豆酱和甜面酱就可以了。酱腌一般可以有三种方法进行。一是直接把处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸中腌制，这样腌制，酱料用得多，费酱不经济；二是在缸内先放一层菜坯再加一层酱，一层菜一层酱用菜和酱一层层相间地进行酱腌，这样可以减少酱的使用量；三是将原料菜先装入布袋内然后再放入到酱料中进行酱腌，这种方法主要用于一些块型较小的酱菜腌制，有利于操作。
     酱腌的时候，为了酱菜的风味，要注意酱与菜的比例不能太低，也就是酱料用得不能太少，一般最少不得低于3：7，就是三份的酱，七分的菜坯；一般多为5：5，就是5份菜坯5份酱料。这样，才能保证酱菜能腌透，保证酱菜的风味与腌制的酱料风味一致，保证酱菜的质量。