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    上海如皋萝卜粒的腌制方法

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    发表于 2014-10-10 14:31:34 |只看该作者 |倒序浏览
    如皋萝卜粒

    如皋萝卜粒,外形美观,香、甜、脆、嫩,风味独有,嚼后无渣。1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒,出口国外。

    原料配方:小萝卜咸坯50千克、白砂糖1.5千克、糖精7克、二级酱油25千克、五香粉3克、苯甲酸钠50克

    腌制方法:

    1.以每千克有60~80只的小萝卜头,按1:1比例加80~100℃热水浸泡,边加热水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐,每筐约75千克,用40千克石头压3~4小时后,再倒入缸内。

    2.先将50%酱油量倒入缸内,浸24小时后捞取,倒入另一只缸,再将45%的酱油倒入腌制。同时加入苯甲酸钠的一半搅匀,复浸10天左右(夏季9~10天,冬季10~14天),浸至表面一致,内无白心点即可起缸。

    3.爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒1~2天折扣率达80%较为适宜。

    4.然后收进缸内,将剩余的5%酱油和一半的苯甲酸钠,以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸3~4天,将五香粉拌入,随即用塑料袋包装,即可上市。

    产品特点:形似蜜枣,色棕黄光亮,内外透心,味香略甜,质地柔软脆嫩,表面皱纹,菜身干燥,切开用手紧捏起潮点。
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