腊肉为什么会有一股醇厚的香味？

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      腊肉在复杂的加工过程中， 内部其实经历着一系列复杂的生物化学变化, 其中最主要的变化包括： 在肉中内源酶（在传统晾晒过程中也可能有微生物酶）的作用下所发生的蛋白质和脂肪的水解以及二者的分解产物之间的相互作用, 并最终形成了这类产品独特的风味。其中游离脂肪酸作为脂肪水解的主要产物, 是腌腊肉制品风味形成的重要前体物。