四川乐山大头菜的腌制方法

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四川乐山大头菜的腌制方法

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       桂花大头菜
    腌制原料有：咸玉根(芥菜疙瘩)5千克，酱油2.5千克，白酒50克，味精5克，桂花适量。
    先将芥菜洗净放在阳光下晾晒，待稍干时，在其上每隔0．2厘米用刀切一浅口，放在太阳下晒2-3天，将芥菜晒蔫后放入缸内，摆一层芥菜放一层盐，最上层多放些盐，再加上少量盐水，压上重石。腌制初期，每隔3天倒缸1次，共倒3-4次，以散去辣气和热量，腌制3个月即可取出。然后将芥菜切成盘丝形状(周身旋切深斜刀口，中间连接不切透)，投入清水中浸泡1小时，换水两次，当芥菜含有淡淡咸味时，捞出控干水分，放在阳光下晾晒，并注意不断翻动，当芥菜表面出现皱纹时收起。
    将晾晒好的芥菜和煮沸的酱油液趁热投入缸内，浸腌3天(每天倒动1次)，捞出控干酱液，在阳光下晒至六七成干，再将芥菜放置在阴凉处软化，放入缸内，最后将桂花、白酒、味精、酱拌在一起倒入坛内，封好，10天即可腌成。成品色泽深褐，有桂花香味，质脆爽口。

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      大头菜的家庭腌制
    选料处理：选择新鲜、优质、均匀的大头菜块茎，削去根须，去除杂质，用清水反复清洗干净，放在通风干燥、干净卫生的簸箕等家具中，晾制２－３天，就可以装罐腌制。
    装罐腌制：选择腌制罐，应选颈部有水盘并配有配套盖子的泡菜坛（朝天罐），大小可选择能装５－１０公斤较适宜。将罐子消毒洗净备用。菜盐比例为１０公斤大头菜块茎加食盐０.６－０.８公斤，选购泡菜盐或无碘盐，泡制成的大头菜酸味较低。装罐方法，放一层大头菜块撒一层食盐，压紧块茎减少空隙，罐口用洗净浸湿的稻草辫子、玉米壳、棕树叶子等填充物塞紧，然后用一层食品保鲜膜盖住罐口，再将罐盖子盖上，然后在罐颈水槽中注入清洁水，水深以淹住盖边３厘米为适宜，以后要经常检查，如果水蒸发干了要及时注入清洁水隔绝空气，放置在清洁卫生通风避光的地方。
    腌制时间　大头菜在罐内腌制１５日后要进行一次上下翻动，或将甲罐里的大头菜翻到乙罐里，并将罐底的盐水从面上淋下去，封好罐口，再继续腌制３０日后取出样块切开检查，如果彻底腌制熟了才切细包装。
    切制包装　腌制成熟了的大头菜取出罐后，要摊晾８－１０小时，待大头菜表面水干收汗后进行切制加工。将大头菜按需要分别切成丝、片、块状，然后拌入香油、麻油、辣椒油、白糖、芝麻、鸡精、味精等佐料。拌料包装或随拌随吃。包装贮藏，根据各自口味需要，拌制成麻辣味或香甜味，然后用食品袋分装成２５－５０克为一小袋，封严袋口，再将小袋装入大食品袋中，每１０－２０袋装成一大袋，放置于卫生干燥的地方待用，也可以放在电冰箱中储藏，随用随取，十分方便。