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    东北有点臭的那种酱怎样制作?

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    发表于 2015-2-28 15:38:09 |只看该作者 |正序浏览
    东北有点臭的那种酱怎样制作?
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    沙发
    发表于 2015-3-5 12:29:22 |只看该作者
    东北大酱的做法:
      一、烀豆。时间选在腊月初八或是农历二月初八。精选过的黄豆泡好,放进锅里加水煮,切不可焦糊,待汤焅净,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成红色。
         二、摔酱块,然后用搅肉机绞成均匀豆泥,豆泥干湿适宜,过干难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯难以成型,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体,于室内阴凉通风处晾至酱坯外干,约三至五日,然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸,一周调换一次位置储放如前。
        三、下酱,到了农历四月份,发好了,去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐(太咸了吧)。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。   
        四、打耙:三天后开始打耙,每天早晚各打耙一次,一次200下左右,大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细,打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底清除为止。
       五、特别强调:特别注意不要“捂了酱头”,酱液发酵过劲儿而产生的异味,可以通过打耙释放出去。为通风防雨,缸上面放一块玻璃,玻璃下面放两根方木。
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