雪里蕻咸菜的腌制方法汇总贴（图文讲解腌制过程）

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雪里蕻腌制以后味道十分鲜美，腌制好的雪里蕻咸菜可以做出很多菜品或者包馅等。那么，雪里蕻怎么腌制才好呢？下面我们来看一下雪里蕻的几种家庭腌制方法（一楼一个腌制方法，具体的您自己根据实际情况决定采用）：

食材：雪里蕻 中盐 白开水



腌制：
1.将雪里蕻择去黄叶，用刀削去老根洗净。
2.将洗净的雪里蕻放到室外晾干水分。
3.将雪里蕻放入盆中，铺好一层撒一层中盐，都铺好放上盐后，倒入一碗凉白开水，让盐化开，腌制一晚，第二天要翻弄一下，并且用手揉搓均匀，前两天这样的动作要重复几次，直至将盐都吃进咸菜中（这是保证雪里蕻脆绿的关键一步）。揉搓均匀的雪里蕻装入无油无水的坛子里或其他容器里，倒入适量凉白开水用碗或盘子将菜压实，保证菜在盐水中，盖上盖子，放在窗外阴凉处，腌制15-20天左右就可以食用了。

泡菜佳佳

超详细非常全的腌制方法，过段时间正好用得上

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在家里腌制一些雪里蕻，无论炒菜、炒米饭、做包子，都很方便。

雪里蕻的腌制方法：
1、雪里蕻买回来后，摘去黄叶，洗净，晾干。
2、放盆中，按10：1的比例，放入盐，轻轻地揉至菜发蔫。
3、搁阴凉处，放置半天，让菜出水。期间要翻动几次。
4、挤去雪里蕻杀出的水分，码放到腌菜的盆中。
5、码一层菜，撒一把盐，再码一层菜，再撒一把盐，如此码完。
6、盖上盖子，密封。放阴凉处，5天以后就可以吃了。

要特别注意的是，腌制的盛器不能有油，操作过程也不能沾油和生水，否则菜就坏了。

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      腌制雪里蕻（这种适合批量腌制）：
　　1、原料：菜棵整齐、根茎小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的新鲜雪里蕻。
　　2、配料：食盐、水。
　　3、制做：
　　（1）摘除老叶、黄叶、虫害叶，去掉根须。然后用清水将雪里蕻漂洗干净，捞出，控干到表面没有水分。
　　（2）在缸内将雪里蕻码放整齐，码一层菜，撒一层盐。缸装满后，雪里蕻顶层再铺一层盐，喷洒适量清水，促使盐溶解。
　　（3）盐腌后第二天开始倒缸。每天倒缸一次。也就是将缸内的雪里蕻和盐水转入另一个缸内。通过倒缸可以散发热量和不良气味，进一步使盐溶化。连续倒缸5～6天后，每2天倒缸一次，盐腌15天即为成品，可以进行封缸。封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。
　　4、特点：色泽翠绿，整齐无黄叶，质地脆嫩，味道咸鲜。

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材料：雪里蕻 15斤、盐 1.5斤、花椒1.5两、白酒0.5两



制作：
1、外面买回来的雪里蕻摘去黄叶，削去老根，放在室外阳光下暴晒1天。
2、晒过的雪里蕻放在清水中清洗干净，挂在衣架上晾半天。
3、取一把雪里蕻，撒入腌和花椒揉搓均匀，所有的雪里蕻依次揉匀花椒和盐放置在大的容器中。
4、每天把雪里蕻上下倒2次 ，倒2天，使雪里蕻吃盐均匀变软，体积大概缩小一半。
5、将雪里蕻逐个拧成小麻花团状放入坛子中压紧，腌雪里蕻渗出的水加入白酒搅匀倒入坛子内，坛口清理干净，加盖，注满清水并保持坛口的水位，放置在阴凉处腌制30天以后就可以食用了。



关键：
1、先晾晒以后再洗，菜叶自不会破碎。
2、放入花椒味道更香。
3、加入白酒，雪里蕻可以长期保存而不会变质。
4、盐的用量只能多不能少，腌菜的坛子一定要无水无油，否则腌菜会腐烂。

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腌制雪里蕻没那么难，但确实需要点时间：

1.买6、7斤雪里蕻，400g粗盐，准备个小缸（没有缸，大玻璃瓶也行，塑料桶也行）；

2.清洗雪里蕻。把黄叶和菜根去掉，然后晾干（北方约一天，记住不要晒）；

3.晾干的雪里蕻又会出现黄叶，去掉；在缸中一层雪里蕻一层盐，为增加风味，可加入花椒、辣椒。缸满后，用手压一压，瓷实一些，又可以放几层雪里蕻，直至缸满，上面压一块石头（没石头，大玻璃瓶灌满水压上）；

4.每两天，倒一次缸，目的是散一散缸中的坏气体，也为上下倒腾一下。这时会发现有菜汁出来了，不要倒掉，这是腌菜的好汤；

5.倒腾两三次后，雪里蕻就可以吃了。但书上说，最好腌制半个月后再吃，这样腌菜中的亚硝酸盐会随时间的增长而消失。记住，吃前再好好洗洗雪里蕻，因为咸。

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   腌制雪里蕻方法：

   将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放。

  注意事项：
  1、一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为700克左右；下层少放上层多放。
  2、千万不要另加水，盐汤一直可以使用。
  3、可压大石头，但不盖盖。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内。
  4、腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。

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一般小家庭，腌10斤左右就够吃了。
1、将雪里蕻择去黄叶，洗净、晾晒半天，
2、雪里蕻切细粒，新鲜子姜洗净去皮切细粒备用，
3、按照10斤菜6两盐左右的比例，将盐按照2:1比例分好，
4、将多的那份盐放进切好的雪里蕻碎粒里，用双手揉出水分来（手一定要洗干净，不能沾油和化妆品），挤干水分，
5、将剩余的盐和生姜粒倒进去，拌匀，
6、装进烫洗干净的玻璃瓶或者泡菜坛，压紧，用保鲜膜封口，泡菜坛口用清水封即可，
7、20天后等菜变金黄色表明成熟，可以开吃了。
注意：洗菜的盆、切菜刀、板以及双手、整个过程，都不要沾油。盐最好用泡菜盐，不要用加碘盐。

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这个方法也是用泡菜坛子腌制雪里蕻咸菜的：

具体如下：

洗干净雪里蕻，控水，等表面上的水分控干了，把它们放入大一点的盆子里，开始往雪里蕻上撒盐。这五斤菜准备了375克盐，留出125克盐来以后用，这250克盐是要给菜析水用的。

先把雪里蕻菜叶晾蔫了，在撒盐，重点要往菜的根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。这析水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。

大约一个小时过后，那菜里会析出水。把水攥干，找一个无油的干净盆子，把菜放进去。放的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

注意：需要用两个盆，先整体挪到另一个盆里，然后再一层一层的由上到下放回原来的盆里，当然，两个盆一样大就更好了。

一天当中，大约一两个小时我就把它们翻动一次。

接下来就可以入坛了，一定要把析出来的水攥干了。放的时候也要根压着叶排列，但这时就不需要再撒什么盐了。

这些都做完后就去烧水，用一斤半水煮化125克盐。等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行，只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里蕻所特有的香气。

我把菜放入玻璃瓶中开始观察：第一天，第二天，第三天，一连几天没什么变化。于是，尝一尝，咸，不是一般的咸，把它们泡到水里，叶子全部伸展开，鲜绿鲜绿的，用它炒菜吃味道好极了。

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连续腌了三年的雪菜，经验总结捎带过程：

配料：首先8斤雪菜(毛重)1斤盐

1、将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天；
2、清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。
3、如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；提示：选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。
4、刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。
经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。
5、雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。
6、再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。
7、腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。
8、整个腌渍过程中不能沾油。

做好的雪菜可以炖鱼、做雪菜肉包、做面条浇头……

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雪里蕻的腌制方法（这种方法是用泡菜坛子腌制的）

原料：新鲜的雪里蕻、盐、花椒、高度白酒

做法：
1、雪里蕻摘去老叶，清洗干净；
2、放在通风处晾晒至干；
3、把晾好的雪里蕻切碎；
4、用盐拌匀，并揉搓；
5、坛子清洗干净，晾干；
6、底部倒入少量白酒，扔几粒花椒，然后把揉搓拌好的雪里蕻装进坛中，压紧压实；
7、封坛，坛口注入干净的水，放在低温下保存，二十天后可以食用。

温馨提示：
1、腌渍雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾晒后腌制，吃的时候要先清洗；
2、盐的量，可以酌情把我，我喜欢比平常做菜咸一点就可，不喜欢太咸，添加的时候可以尝一尝；
3、坛子要保持无水无油，否则易腐烂；
4、花椒可以不添加；
5、取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持无水无油；
6、腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做为一种调味的食材，来搭配烹制其他的菜肴。