梅香咸鱼怎么做，梅香咸鱼与实肉咸鱼有什么不同？

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  　自古以来，渔民靠海吃海，以捕鱼为生。在过去的几百年间，渔民驾着帆船出到远海，经常几天或十几天才回岸上一趟，以寻求更多的捕获量。当时的帆船没电，更谈不上冰箱，天气炎热就只能眼睁睁看着它变臭，后来渔民发现腌制鱼可长期保存。渔民们把鱼用粗盐腌制，每摆一层鱼就撒一层粗盐，这样腌好的鱼到岸也能保持原有的鲜香，不过现在大家吃咸鱼却不为是了保鲜，更多是的喜欢这种特殊的风味。



　　现在，这种在海船上的古老制作方式，现在已经发生了很大变化。陆上制作工艺考究，如今主要是在陆地上规模化生产，一般采用水泥池或者木桶，首先将鲜鱼开膛剖肚洗净后，在水泥池或木桶里分层加粗盐，表面放置一层木板或者竹排，压上石块，逼出骸水，再捞出鱼洗净，烘干后冷藏就可以了。虽然听起来简单，但其中几道程序非常考究：分层腌制时，大小鱼要进行分类，不能混腌，因为腌制时间会因鱼的大小有所不同。此外，压石块的力度也颇为讲究，压轻了会很咸，太重了就没鱼味，如果压力不均匀，又会导致有的太咸，有的太板实。一般来讲，大鱼腌6天，中鱼腌3天，小鱼只需24小时。要掌握这些腌制技巧，没有什么别的办法，只能依靠经验。



　　咸鱼有“梅香”与“实肉”两种：制作梅香咸鱼时，需先将鲜鱼发酵一两天，再加盐腌制七八天，晒干后会产生一种独特的香味，肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则不需发酵，直接用鲜鱼腌制晒干就行了，肉质结实、成片，又咸又鲜。用来做咸鱼的有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、银鱼等。

    一般梅香咸鱼以马鲛鱼较为出名，广东人喜欢用梅香咸鱼来蒸五花肉，或是和肉剁在一起蒸成肉饼，象广东鼎鼎大名的特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭，里用的咸鱼就是用梅香咸鱼。