腊鱼、风干鱼、咸鱼、酒糟鱼等各种鱼的腌制方法

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腌制方法一：

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；

1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；

200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。



腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

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主料：咸草鱼干1000克——1500克、米酒（如果米酒比较老500克左右就够了）700克、姜20克、蒜20克、干椒丝（辣椒面更好）30克

辅料：麻辣鲜（对酒糟鱼的鲜美起到了相当大的决定作用）适量
       
酒糟鱼的做法步骤：
1. 准备好所有原料。
2. 清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。
3. 阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。
4. 热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。
5. 把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。
6. 找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。

小贴士
1、如果对买来的咸鱼干不放心，可以自己动手腌制。适合做酒糟鱼的鱼类是鲤鱼和草鱼，刺少肉厚紧，经得起折腾。
2、酒糟鱼是否香跟米酒质量有很大的关系，米酒也可以自己动手做（米酒的做法）。老米酒腌制鱼会更香。





风干鱼的腌制方法（鱼干的做法）

腌鱼的配料：盐、生姜片、花椒，一般来说10斤魚用3.5两盐

腌鱼做法：
1、沿鱼背剖鱼，取出内脏，把鱼肚里黑色的膜处理干净（这活可以请鱼贩代劳），注意腌鱼不能水洗。
2、干净无油的锅，小火温热，倒入盐，慢速翻炒，使盐均匀受热。然后放入姜片，再继续翻炒3分钟。
3、接着放入花椒，继续小火慢速翻炒至盐微黄，闻到花椒的香味即可。
4、关火，待盐冷却。
5、把步骤1打理好的鱼放到炒好的盐中打滚，让它们全部沾上盐。
6、鱼肉逐层码好，压紧,放到大盆子或缸里腌8-10天，必要时可以加砖块石头压。
7、每隔两三天翻动一次，让盐分均匀渗入。
8、一周后取出腌鱼，挂在阳台上，或吊在绳子上、树上，晒干。
9、如果要想腌鱼口感好，切记不可过分晒太阳，挂起来让风吹到半干，遇到今年这样的暖冬，最好收起来像这样处理下放进冰箱，这样整整一年都可以吃到醇香的酒糟鱼了！

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醋鲭鱼的做法：
1.剖鱼：把鲭鱼分成上片、鱼骨、下片。
2.盐腌：两片鱼肉涂海食、放置于冰箱一个半小时。
3.去盐：等食盐渍透了鲭鱼之后、用水清洗掉食盐并用厨房用纸擦干，擦干很重要，下一步醋腌更入味。
4.醋腌：白醋或苹果醋，个人比较喜欢高度苹果醋，醋渍一小时分钟，渍醋里也加入日本酒、日式海带(昆布），也可加入几片柠檬。
5.去皮：待鲭鱼变白后把薄皮剥掉，其实那层皮就是鱼鳞，去皮时候注意，不要撕掉黑色的皮下组织，不然鱼会散，也会少了鲜味，最后用鱼骨镊子去掉小刺和残留的血。
6.装盘：罗卜丝或白萝卜泥垫底，陪柠檬和香葱碎会别有风味，之后蘸酱油和山葵(绿芥末)，也可配上寿司米做成鲭鱼押寿司。

闲谈几句，关于剖鱼，建议一把鱼生刀来劈鱼，一把日式柳刃或者西式弹性鱼刀用于去皮，另外备一个鱼骨镊子去骨，这三样东西会在整个剖鱼过程中提供绝对有利的支持～

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腌制方法：

1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。

2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

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腌制方法一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.



腌制方法二：

1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。

2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。

3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。

如要制作青鱼干，方法是：取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。



腌制方法三：

1、将新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。

2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。

3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。

4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制制作方法

5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。

记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。