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    泡菜腌制过程中长霉花(白膜)会影响泡菜正常发酵吗?

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    发表于 2014-4-17 09:31:53 |只看该作者 |正序浏览
             肯定会影响泡菜的正常发酵,这种霉花称为酒花酵母菌,是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强,属于好气性菌类,它可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜组织软化,甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长,使泡菜品质变劣。
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    发表于 2015-1-31 19:48:41 |只看该作者
    夏天泡菜好处是发酵快,坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象,和当地同事一讨论,都表示夏天生花很正常,只要是表层花,水没变味,除掉就好。最后除去生花用的方法是添水,把花从瓶口溢出,补盐、白酒、冰糖。一直到现在没有再出现过。但这次生花给了我一些警惕,总结了一些预防的法子:坛子里泡些芹菜(类似的还有甘蔗、茭白、香菜、紫苏、水萝卜等),坛口水面离坛口距离近一些,压缩氧气滋养细菌的空间,再加菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜;天热时需不时把泡菜水搅动一下,不要让她一直静止(如果手不是毁坛子的那种,可直接下手去搅,我现在就直接用洗净的手,传说沾粘人气泡菜更香:);天热时新加辣椒尤其需注意,是师母的经验,而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后。
    [发帖际遇]: 酸菜王子 打酱油可不好 金钱 降了 3 . 幸运榜 / 衰神榜
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