腌制酸甜脆口的美味卷心菜（包菜）

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一、汆水（也称过水、出水、飞水等）
把包菜（也叫包心菜或卷心菜，原名甘蓝）一片片剥开（也可以切碎，但切碎没有整片的脆口），然后放入虾眼水（即把水烧到冒起像虾眼大小的小气泡）中汆水一两分钟（至五、六成熟即可），然后用冷水冲冷。

二、除涩
把已冷却的包菜撒上一些盐，然后轻轻地把包菜和食盐拌匀，以去除蔬菜中的苦涩味。每隔五分钟轻轻地拌匀一次，十五至二十分钟即可捞起（注意不可用力挤压）。

三、漂洗、挤水：
用冷水把已经除涩的包菜漂洗两三次洗去涩味和盐味，并把包菜轻轻地挤去一些水备用（挤时用一至两公斤力即可，以免包菜严重脱水影响口感）。

四、调制酸水
腌制酸甜脆口的美味包菜酸（其它酸品也一样）最关键的是酸水的调制。
调制酸水时要用够酸的米醋（够酸的苹果醋也可以）放入盛有凉开水的容器中，酸水的分量以没过要腌制的包菜为佳（至少也要没过腌制包菜的大半）。
调制酸水具体要用的原料是：米醋、白糖、食盐（有的人腌制的酸吃起来很难吃，很寡，即酸而无味，就是不知道腌酸好吃的秘诀就是一定要放食盐，份量约为妳平时口味的1/3即可）、凉开水、芫荽（又名胡荽、芫茜，俗名香菜）根、辣椒，如果不吃芫荽、辣椒的人可以不放同包菜一起腌制（但是味道会逊色不少）。米醋、白糖放的分量比妳平时的口味约重1/3，等到妳把包菜放入调制好的酸水腌制好时味道就恰好）。一般而言，在酸水中腌制12至24小时即可食用（莴苣例外，莴苣腌制15至20分钟即可食用。天热腌制的时间要短一些，反之则腌制的时间要长一些）。注意，如果是腌酸的新手，我的建议是调制时每次少量的加入白糖、醋，多次品尝调制的酸水，直到妳的味蕾满意并多1/3为止。以免妳一下加入的醋太多，弄得不能入口，等妳腌制几次后就有分寸了。

五、腌酸
把备用的包菜打散放入调制好的酸水中，然后轻轻地用筷子或汤匙整平，待腌制时间到即可食用。