四川泡菜常见问题解答（持续更新中）

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四川泡菜用什么盐好？

四川泡菜泡制用炒菜盐或腌制盐都可以，盐水比例（【16度以下6%  就是一斤水30克盐】   【17——25度7%  就是一斤水35克盐】  【26度以上8%  就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）

泡菜水浑浊好，还是清澈好？

泡菜水是不是清澈或浑浊都不重要，关键是味道！泡菜水清澈与否完全取决于淀粉酶，蔬菜中都或多或少的含有淀粉酶，当淀粉酶与泡菜水混合之后，泡菜水就会出现浑浊的问题！当然，年头久了，泡菜水肯定不会清澈，但是味道相当浑厚，非常好。另外说一下，如果泡菜水突然变得清澈了，那就要注意了，这种情况大多是泡菜水发酵异常引起的！

泡出来的泡菜不脆，口感不好？

一是盐分；二是蔬菜本身的处理；三是时间，比方说有些菜泡久了就会出现口感不好！比方说白皮萝卜含水大，泡之前需要晾制或腌制脱水才可以。

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辣椒剪不剪把的问题

正常情况下不建议剪把，但是，辣椒把出现弯曲度大或折断了，这两种情况建议剪掉辣椒把，这个剪有学问，我们都知道，整个辣椒把里面有一条海绵体，这是给辣椒提供养分的通道，越是靠近辣椒尾部的部分海绵体越粗。那么，我们就要选择恰到好处的部分来剪，图上圆圈中手捏的位置就是可以剪断的位置，这个位置一定要避开海绵体最粗的地方。

注释：不建议剪把是因为担心，酸性泡菜水通过辣椒把中海绵体直接腐蚀辣椒，最终导致辣椒把脱落或辣椒里面软化！至于建议剪除弯曲度过大或折断的辣椒把，这也是无奈之举，因为怕出现钩抓其他泡菜，导致辣椒把受力脱落！折断的是怕断处藏有杂菌！

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新买的泡菜坛子该如何正确清理？

新买的泡菜坛子不能简单的清洗一下就用来泡菜，因为泡菜坛子在制作时，为了保证其表面光洁，不发生渗漏，要在其表面上一层釉彩。而釉彩含有铅化合物。如果不进行处理就用来制作泡菜，在浸泡的过程中铅会溶出，经常食用会造成铅在体内的积累，影响身体健康。

第1步：先用清水简单的把坛子清洗一下。

第2步：往坛子里倒满清水，加入适量白醋，至少浸泡一天左右时间。

第3步：倒掉醋水，换清水洗一遍，然后倒入烧开的热水，闷个8～10分钟，水凉了以后把水倒出来，将坛口朝下放置在阴凉干燥处。有条件的话可以把坛口垫起来。

经过上述处理后，你就可以放心地用它来制作好吃的泡菜了。不过，如果你买的泡菜坛子是玻璃的，处理起来就简单多了，用热水泡一泡，洗净晒干就可以了。

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泡菜用糖的问题，泡菜放什么糖？放多少糖？

这个问题可以查看这个帖子：http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=6936  这个帖子写的详细明了。

四川泡菜生花或白膜怎么办？

泡菜出现白膜或生白花的处理方法，可以参考这个帖子：http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=3489

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大白菜做四川泡菜好吗？

我个人不建议用大白菜做四川泡菜，因为大白菜是所有腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高之一！再有大白菜容易导致泡菜水黏稠变质！在这里我说一下大白菜做东北酸菜是最好的，因为东北酸菜腌制时间较长，等到东北酸菜可以吃的时候，亚硝酸盐已经降到了最低，对健康影响也降到最低。

没有青萝卜或者红萝卜，只有白萝卜，行不？


白萝卜做四川泡菜是可以的，放进坛子之前稍微晾一晾水分，注意卫生就行。

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四川泡菜用什么糖好？

四川泡菜建议不用糖，如果非要放糖最好用冰糖，而且不要太多，糖分过多会导致泡菜水黏稠，容易导致泡菜水变质！有些糖，像白糖能不放尽量不放，值得一提的是红糖不可以放！

泡菜水第一次做需要放些什么蔬菜进去？

第一次做泡菜水，就需要新鲜萝卜，青辣椒，姜，蒜其他的不建议放进去，一个是母水发酵时间比较长，一般蔬菜耐不住！二是第一次泡出来的泡菜味道不好吃，蔬菜多了浪费！具体的可以查看四川泡菜做法完整版（含母水的做法及注意事项）：http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2315

泡菜发苦是什么原因导致的？

泡菜发苦无外乎：1、酒多了；2、竹笋没有经过处理直接放进坛子里面了，影响到其他泡菜，须知竹笋本身就具有一股苦涩的味道！3、泡菜变质！这三种情况最常见，也是最容易犯的错误！

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泡菜水颜色不好，没有胭脂萝卜怎么办？

胭脂萝卜虽然颜色非常好，但是没有胭脂萝卜怎么办呢？我们可以采用心里美萝卜或紫甘蓝代替，虽然这两种蔬菜比不上胭脂萝卜颜色艳丽！但是，效果也不差。

泡菜坛子用透明玻璃的好，还是陶土的好？

玻璃坛子就是便于观察，适合新手。陶土坛子（不是陶瓷坛子）两面无釉，透气性好，时间久了，泡菜味道会格外的好。个人建议，偶尔吃一吃的可以用玻璃坛子；如果想长期做泡菜，最好选择陶土坛子；最后说一句陶瓷坛子，也可以，价位居中，使用起来，效果也居中。