（转帖 ）冬来腌菜滋味长、泡菜酸菜都鲜香 之二 大白菜

风动荷塘

          冬季，市民们饭桌上的常见菜非白菜莫属。白菜不但易储存，水分足，且营养丰富，有“冬日白菜美如笋”之美誉。大白菜纤维素含量达90%以上，此外还含有维生素C、维生素E等，因此，在气候干燥的北方，多吃白菜还可起到护肤养颜的效果。

　　今天，我们要给大家介绍两种不同风味的泡白菜。

　　风味一：川味泡菜

　　今日，我们来到联盟路社区朋瑞园小区蔡淑昭家里，向她“求经”。

　　蔡淑昭的老家是“榨菜之乡”——四川涪陵，不用说，她做的泡菜是典型的川味泡菜。

　　准备容器

    一定要用那种烧制的窄口大肚子的坛子，这种坛子在土杂店、超市都能买到。

　　选菜

    白菜要选新鲜的、有水分的、饱满的。蔡淑昭说，看上去很瓷实，上秤称很有分量的白菜一般都比较新鲜。新鲜的菜比较耐泡，就算泡的时间长一点儿，吃起来也还是外软里脆。

　　洗菜

    洗菜时要把菜帮子一层层掰开，还要把菜帮子和菜叶子撕开。手撕的目的是避免沾上菜刀的金属气味，还能保持白菜本身的纹理。而且，菜叶子和菜帮子要分开泡，菜叶子要比菜帮子浸泡的时间短，以免叶子都泡“蔫”了，帮子还没入味。

　　晾晒

    蔡淑昭说，做泡菜不用像做腌菜那样，需要把菜晾上一天半天，只要菜的表面是干燥的就行。但菜表面的水分最好让它自然蒸发，不建议用布擦干。

　　配料

   “泡菜的成败就在于打底的料水。”蔡淑昭强调说。先将锅洗净控干，千万不要残留油污和饭渍。往锅里倒入水，需要的水大约是泡菜用的坛子容量的1/2，再放入食盐。一般是每2斤水放入1斤菜和半斤食盐。

　　将配好比例的食盐水烧至沸腾后关火，然后放入约1两花椒。花椒盐水彻底晾凉后，再倒入坛子内。打底的料水就备好了。

　　泡制

    往坛子里放菜的顺序是先放辣椒和生姜这两种底料“垫底”。然后才正式放入主菜——白菜。一般来说，白菜叶子泡两天，白菜帮子泡三四天就能捞出来食用，口味重的人可将菜多泡几天。放好菜后，用盖子将坛子盖严实。料水里的生姜、辣椒不但有提味的作用，还可以捞出来食用，也算是另一种风味的泡菜。

    同样的方法还可以泡萝卜、莴笋、辣椒、卷心菜等。不管是泡一种菜还是多种菜，放菜的原则都是“先重后轻”，比如先放萝卜、莴笋，再放洋葱、卷心菜或白菜。放白菜时先放菜帮子，再放菜叶子。

    贴心提醒

    如果泡菜料水起了白沫，可倒入半两左右的白酒或者往料水里加一些花椒，这两种食物都具有杀菌作用。

　　吃泡菜的时候要随捞随吃，不要放过夜。吃之前不用水洗，否则就破坏泡菜原本的鲜香。吃不完的泡菜不要再放回坛子里，可以炒一下存放。

　　风味二：东北酸菜

　　家住洛阳单晶硅集团家属院的金平来自东北吉林。因此，冬季积酸菜的习惯，她多年未改。昨日，在金平的家中，我们学习了正宗东北酸菜的制作方法。

　　准备容器

    四川泡菜使用坛子，东北酸菜则要用大缸。金平说，在东北，一般要用高1米、直径0.5米的大缸，一次能腌20多棵白菜，够一家人吃上一冬。金平说，有人用铁桶或者塑料桶积酸菜，这样是很不健康的。因为白菜在腌制过程中要发酵，会腐蚀铁器或塑料，对人体有害。

　　选菜

    积酸菜一定要选用长白菜，东北叫做麻叶菜，洛阳本地则叫筒子菜。这种白菜水分较少，腌制时不容易烂，且很筋道。

　　晾晒

    选好长白菜以后，去掉外层的老叶，掰去最外面一层的老菜帮，晾晒1到2天，让菜有些发蔫就行。晾晒好的白菜不要切，整棵洗净，沥干水分备用。

　　装缸

    白菜装缸之前，先煮一大锅开水，将白菜放入锅内焯几分钟，捞出让其自然冷却。金平说：“一定要凉透才行，大约需要三四个小时。”装缸时，白菜一定要码得非常严实，可以按照上下层头尾相对的方法来码放。码严实之后，最上面一层用洗净沥干的老菜帮盖住，然后用一块大大的圆石压住。

　　加水

    白菜用石块压1到2天之后，就可以加水了。金平说，按照东北的做法，可直接加入自来水，既不用煮开，也不用放盐，但水要一直没过白菜才行。一旦白菜露出水面，就要赶紧添水进去，否则菜就容易腐烂。压石块则有助于保持白菜被淹在水面以下。

　　温度

    缸内加满水之后，缸要放置在阴凉处，温度保持在0℃到10℃之间，15到20天之后，酸菜就做好了。

　　食用

    捞菜时，筷子上不能带油，不能有面粉。菜帮若很厚，就先用刀把它片薄再切成细丝。酸菜或炒、或炖、或烩，爽口筋道，滋味都很好。金平说：”我家冬天会吃酸菜炖猪肉和绿豆粉条，我们管它叫‘大菜’。热气腾腾的吃上一盘，真过瘾哪！”