朝鲜（韩国）泡菜、咸菜腌制方法大全

酸菜王子

腌辣白菜
主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克
制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。
(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日

糖醋辣白菜
主料：白菜
配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法：
(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可

酸辣白菜丝
主料：白菜
配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法：
(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。

腌酸辣萝卜
主料：白萝卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。

酸辣萝卜条
主料：大萝卜或青萝卜
配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。

甜辣小黄瓜
主料：鲜黄瓜10公斤
配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子
主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱。

糖醋蒜头
主料：鲜蒜头10公斤
配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

朝鲜族狗宝咸菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量
制做方法：
将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。
将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。

拌白菜
是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。
主材料
白菜1棵, 粗盐 1/3杯(60g)
配料
葱白半捆(200g), 大葱1根, 蒜1头, 生姜 半棵, 辣椒面1杯, 红辣椒 2个, 虾酱 4大勺, 香油 4大勺, 陈酿酱油 少许, 白糖5大勺, 炒熟的黄豆 4大勺
备料
①挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成4块，撒上粗盐腌渍。欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。
②将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成2~3cm的段。葱白择好后切成3~4cm的段。
③大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。
④在辣椒面中倒入1杯温水，再加白糖泡开。
⑤将虾酱中干的部分彻底捣碎
作法
①将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。
②在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。
③把白菜放入腌制步骤②中的调料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等调味。

桔梗泡菜
是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。
主材料
桔梗1kg, 盐四分之一杯
配料
葱白 1/4捆(100g), 蒜2头(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒3大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺)
备料
①桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。
②把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。
③葱白择洗后切成4cm的段。
④蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。
⑤用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。
作法
①使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。
②把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。
③撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。

萝卜咸菜
因在晚春至夏季期间食用，做得较咸。是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜就易发囊，表皮也易脱落。在泡制储藏泡菜的季节，把咸菜罐儿埋在地下，一直存放至炎热夏季。汤水上有一层霉，且过于咸，所以不食用。切成方块，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。若添加适量的食醋，味道非常清爽。还可切成条后添加辣椒面和调料，制成辣辣的料理。
主材料
萝卜(长萝卜)50棵, 粗盐20杯(3.2kg)
配料
辣椒籽5杯
备料
①挑选长而新鲜的萝卜后将其洗净。
作法
①一边往罐儿里码入收拾好的萝卜一边撒盐，越到上层需撒越多的盐，并为避免漂浮，用石头压住。
②撒盐时，掺和辣椒籽一起撒。
③洗净干草，晾干水分后用石头压住或用大叶子盖住。只有如此，才能防止腐烂。
萝卜是四季都能常见到的蔬菜，但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实，最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。若掺入萝卜的茎叶、芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制，味道更鲜美。酱汁多使用虾酱，如果使用凤尾鱼酱，就会发黑，看起来不清爽，若放入大量的牡蛎，味道就更鲜美，但不能长期储藏。

酸菜王子

芹参白菜泡菜
材料：白菜5棵、大粒盐5杯、水25杯、水参5根、萝卜2根、水芹菜1捆、小葱200g、芥菜1捆、栗子和大枣各20个、石耳15张、梨一个、红辣椒5个、虾酱汤3大勺、蒜泥3大勺、生姜1大勺、食盐适量
白菜去老叶，对等切，用盐水醃约15小时，捞出用清水涮两三次，控水。洗净的水参 3根切丝，萝卜、大枣、栗子、石耳、红辣椒、梨、大蒜、生姜也均切丝。水芹菜、小葱、雪里红切成4cm长条，收拾干净。把以上切好的丝均匀地塞入白菜叶里，用老叶包好以免散开。把白菜放入坛子里压紧，放入2根竖切的水参，虾酱汤对水调好盐度注入坛子，使白菜浸在水中。

甘蓝泡菜
材料：甘蓝1kg，萝卜半个，小葱、水芹菜、韭菜各50g，蒜泥3大勺，辣椒末半杯，白糖1大勺，食盐，芝麻适量，虾酱2大勺
甘蓝挑中等大小新鲜的，用盐水轻轻一醃，捞出控水。萝卜切丝，小葱、水芹菜、韭菜洗净切4cm长条。往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜、虾酱拌成调料。用这个调料将萝卜、水芹菜、小葱、韭菜拌匀，加盐调咸度，然后再加芝麻，泡菜馅就做成。掰开甘蓝叶涂抹泡菜馅后，折成对半卷好放入坛子里。

金达莱花菜
原料：金达莱花30朵，五味子 100克，白糖50克，凉开水 1000毫升，蜂蜜15克，绿豆淀粉 25克，松仁15克
制作过程：
花菜，是具韩国内，它的确物花，如金达莱、梨花、蜜柑花、马林果花、樱桃花等，加入补药汁、蜜或糖配制而成的一种汤饮，这种汤饮在进餐时，起促进食欲、畅肠顺气的功能，在饭后，起促进消化作用，平时饮用补身养气，因此，韩国花菜是韩国风味菜的一部分
1、取熟透的五味子，除去疵点，洗净，放入凉开水中浸泡24小时
2、取洁净透明的玻璃盆，放入浸过五味子的水，放入蜂蜜，加入烧开放凉的白糖水，调好颜色和口味
3、摘取正在盛开的金达莱花30朵，用清水掺入少量洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用净清水冲洗多次，控净水分，但不能碰伤花瓣
4、除去金达莱花的并蒂，只留红色花瓣，蘸上绿豆淀粉，蘸匀，然后，在沸开水中焯一下，放入立即捞起，用净清水冲一下，然后将金达莱花瓣放入盛有五味子水和甜味调料和玻璃盆中，撒上松仁，即可。

  石锅拌饭
  石锅拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭在石锅中加热后，在“兹兹”做响中，把营养和美味拌在一起，使你在油香浓郁中保持一份坚挺的“战斗力”，最大的特点“下饭”，即使满满一大石锅的饭，也会让挑食的你吃到锅底精光。其做法更是简便易行，每个人都可根据自己的选材，会有精彩的发挥。
  做法：
  1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末（肉的品种可根据自己喜好选择，若用海鲜会有更意想不到的效果）。
  2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。
  3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。
  4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。
  5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。

  辣白菜
  做这道菜首先要选择包心较好的大白菜，去掉外层菜帮和菜尾，洗净后将白菜顺着切成两半，然后放在腌制辣白菜的盆或缸里，腌制时要摆一层菜，撒一次盐，盐要撒均匀，以便使菜腌透。冬天时间长些，腌一个月左右，夏天时间稍短些，一两或三四天就可以了。腌制后的白菜可以充分保存维生素C等成份。腌制时最好选用大粒盐，它溶化较慢，可以将菜腌透。制作调料的方法是这样的，先放一半细辣椒面，再放一半粗辣椒面。放到一起拌匀。然后将熬好的江米粥趁热倒在辣椒面里搅拌，拌好后晾凉再加入其他作料，首先要多放蒜末，然后是放姜末，精盐要少放点儿。然后放糖，白糖要多放。最后是放味素。作料放好后充分搅拌均匀，让各种配料充分溶解。下一步是给白菜抹调料，一定要用手抹，这样更均匀。一层层抹透。要注意菜叶，菜帮，菜柄都要抹匀。这样，具有朝鲜族风味的辣白菜就腌制好了。为了吃时方便，也可以将辣白菜切成段食用。

  辣味桔梗
  是一道最具朝鲜风味的小菜，主要原料是干桔梗。腌制方法是这样的：先把干桔梗放入清水中泡二十四小时，泡时水要多放，没过桔梗为好。泡好后用锥子或其他尖利的器具把桔梗从根部向顶部挑开，挑得越细越好，再撕成条状，然后再用清水泡一下，目的是为了除掉桔梗的土味。这样控干后就可以调制了。调制的作料有以下几种：蒜末，姜末，白糖，精盐，味素，辣椒面，醋精。调制时放入适量的蒜末，姜末，白糖，食盐，味素，醋精和辣椒面，喜欢吃辣的可以多放些辣椒面。然后和桔梗充分搅拌均匀，这样，具有朝鲜风味的辣味桔梗就做好了。

  香辣小根蒜
  这道小菜的制作方法比较简单，主要原料就是鲜的小根蒜。把小根蒜摘好洗净，就可以调拌了。放入精盐，白糖，味素，蒜少放些，因为小根蒜本身就很辣，然后再少放一点姜末，最后放姜末，搅拌均匀，就可以食用了。喜欢甜酸口味的的可以多放些糖和醋。甜辣小根蒜就制作完成了。

  香辣豆腐皮
  这道菜的主要原料是晒干的豆腐皮，制作方法是先把豆腐皮放入凉水或温水中浸泡，使其变得松软，然后捞出控干备用。香辣豆腐皮的做法有两种，一种是丝，一种是块，切丝的方法是按照一尺左右长将豆腐皮铺开，卷成卷，像切干豆腐一样切成丝，越细越好；另一种方法是把豆腐皮切成若干小段，然后码在一起，交叉切成菱形块。两种方法最后拌制时的作料是一样的。拌制时先放蒜末，然后是精盐，姜末，味素，辣椒面，喜欢吃甜酸的可以放点糖和醋。充分搅拌之后，香辣豆腐皮就制作完成了。

  鲜辣大头菜
  这道菜的制作方法是这样的，首先将大豆菜切成丝，然后用盐杀一下，减少大头菜的水份。杀好之后，放入适量的蒜末，姜末，味素和少量的食盐，盐要少放，因为大头菜已经用盐杀过了。最后放辣椒，辣椒放块和末都可以，充分搅拌之后，鲜辣大头菜就做好了。

  辣萝卜条
  辣萝卜条的主要原料是干萝卜条，做法是先将干萝卜条泡开，然后放调料，先放蒜末，再放精盐，姜末，味素，再放糖，再放辣椒，辣椒可以多放一些，搅拌均匀之后，辣萝卜条就做成了。

  辣味海带丝
  制作时先将干海带泡开，泡好后把海带切成几大段，然后卷成卷，再切成细丝，细丝切好后放入锅中用开水煮十五分钟，煮的目的是为了去除海带的异味，煮好后的海带要用清水多洗几遍，以便清除海带中的杂质和异味。接下来把洗好的海带丝控干水份，开始调拌，先放适当的蒜末，味素，少放一点姜末，再放食盐，白糖和醋，最后放辣椒，辣椒末最好放粗辣椒末，搅拌均匀后，辣味海带丝就做好了。

  辣味海白菜
  海白菜的做法比较简单，先把海白菜洗净，用凉水浸泡，为了是使它更干净，然后均匀地切成小段，放入容器中，就可以拌制了。拌的时候先放蒜末，味素，姜末，辣椒末，不用放糖和醋，也不用放盐，因为它本身已经有盐份了。拌匀后就可以食用了。

  香辣蜇丝
  先将海蜇丝用凉水洗几次，目的是为了减少海蜇丝中的盐分，并且去除杂质，将洗净的海蜇丝控干之后就可以调拌了。调拌时加适量的姜末，味素，少放些精盐，然后放点糖和醋，辣椒面，然后再加点香油，在调拌时注意，盐要少放，如果盐放多了，海蜇丝就不脆了，如果不够咸的话，可以少放一点酱油。这样香辣海蜇丝就做好了。

  香辣蜇冻
  香辣海蜇冻的做法比较简单，先将加工好的海蜇冻用凉水多洗几遍，目的是减少其中的盐分，并且去除杂质，控干之后就可以调拌了，调拌时放姜末，蒜末，味素，辣椒面，少放点香油，少放点盐，不用加糖和醋，它的特点是香，辣，脆。经过均匀调拌后，香辣海蜇冻就做好了。

  辣味三片
  辣味三片的主要原料是新鲜的羊角椒，黄瓜和大葱，具体做法是这样的：先将三样原料洗干净，然后将辣椒和黄瓜切成片，厚度要适中，不要过薄和过厚，大葱也切成片，放在一起就可以调拌了，调拌时放些姜末，蒜末，味素，精盐，再放点白糖和醋，辣椒面，调拌均匀，这样清凉可口的香辣三片就做好了。

  辣味香菜
  做这道菜的主要原料是香菜，配料是大葱和胡萝卜，它的做法是这样的，先将洗净的鲜香菜切成一寸长的段，再将胡萝卜洗净去皮，顺着切成片，再切成丝，最后把大葱顺着切成片，这三样都切好后，就可以放在一起调拌了，先放姜末，蒜末，味素，再放盐，白糖和醋，最后再放入适量的粗辣椒面。调拌均匀之后，辣味香菜就做好了。

  香辣花生米
  这道菜的主要原料是花生米，配料有黄瓜，胡萝卜，芹菜，桂皮和大料。做法是这样的，先将花生米洗净，用凉水浸泡两至三小时，然后放入锅内，加大料，桂皮，煮四五十分钟就可以了。把黄瓜切成同花生米大小相同的小块，胡萝卜的切法和黄瓜相同，也切成小块，再把芹菜也切成小段，然后把这几样都放在一起，调味，调味时放入适量的精盐，味素，少放一点蒜末，然后放一点香油，喜欢吃辣椒的可以放一点辣椒面，但通常这道小菜不放辣椒。

  酱苏子叶
  苏子叶是朝鲜族比较爱吃的一种腌菜，做法复杂，首先要在秋天采摘鲜嫩的苏子叶，几片叶为一沓，用绳系好，放在缸里腌制，腌的时候要放一层苏子叶，撒一层盐，这样腌制半个月左右就可以制作酱苏子叶了。它的做法是这样的，将咸苏子叶反复用清水洗净控干，倒入适量酱油，然后放入蒜末，味素，香油，再多放些粗辣椒面，充分搅拌均匀，使各种作料得到溶解，然后将咸苏子叶逐叶揭开，一叶一叶地放在酱汁里浸泡，再捞出来摆在碗里，将剩余的酱汁再浇到苏子叶上，以便苏子叶能充分地吸收酱汁，大约一个小时后就可以食用了。另外，腌过的苏子叶也可以加辣椒块，蒜片，味素，用豆油炒熟食用。

  香辣豇（jiang）豆
  豇豆要先腌制好备用，调制之前先把豇豆洗净控干，加入适量的蒜末，味素，多放些粗辣椒面，再放香油或者熟豆油，这样充分搅拌之后，香辣豇豆就做好了。
腌辣椒－－－这道小菜的主料需要先准备好腌制完的辣椒，拌制之前先洗一下，然后放味素，不用放盐，因为辣椒本身有盐，放适量蒜末，再放粗辣椒面，放点香油，调拌均匀之后，腌辣椒就做好了。

  酱土豆
  酱土豆要求选择均匀的小土豆，因为小土豆容易煮透，吸收作料，洗净后把小土豆放入锅内，加大料，桂皮，多放酱油，水要没过土豆，煮大约一小时后，土豆就可以煮熟了，然后要用淀粉勾一下，再放点味素就可以食用了。