多图详解韩国辣白菜的做法

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韩国辣白菜的做法

原料：大白菜一颗约1200克、两斤半左右
辅料：胡萝卜100克、韭菜50克、洋葱一个、白糖50克
配料：虾酱50克、清水400克、糯米粉50克、鱼露50克、辣椒粉100克
佐料：蒜泥45克、姜泥30克、苹果泥60克、梨泥60克、白糖30克、白芝麻10克

别嫌材料多哈，要想做出好吃的泡菜就不能嫌麻烦，这几样东西各有各的作用，一个都不能少哈。我们来看看过程图：



详细做法：
     1、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉，洗净后从中间对切成两半，然后用盐水腌制六小时到八小时，腌好后再冲洗一遍去掉盐水，并挤干水分。
     2、依次称好配料，从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉，最大的那份是辣椒粉
     3、把辅料统统洗净，韭菜切段，胡萝卜切丝，洋葱切丝
     4、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会
     5、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥，这个用机器比较省事，剁起来很麻烦还会辣眼睛
     6、加工后的泥里面的汁液一定留好不能倒掉
     7、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开，然后加入虾酱再加热一下搅拌，放一边晾凉。
     8、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌，一定要拌匀。
     9、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌，也是要拌匀
     10、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否则辣到爪子别怪我没提醒
     11、抹的时候一定要面面俱到，里面抹完了再翻过来抹，要保证每一个地方都有拌料。白菜梆子这里是重点，因为不容易被腌透，一定要多抹一些。
     12、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制。如果是夏天的话，在室温下腌一天就要放进冰箱，其余季节直接放室内就行。

      理论上讲三天以后就可以吃，但是味道最好的时候是一个星期之后。切成大块装盘即可，越往后酸味就会越重。

腌菜网提示：
    1、白菜的选择很重要，一定要那种山东大白菜才好吃，象天津绿之类的还是留着炒菜好了。
    2、腌白菜的时候最好用盐水腌，我以前直接在菜帮和叶子上抹盐，结果腌出来总是不均匀，不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌，由于大家使用的容器不一样，如果说多少水放多少盐仍然不够精确，我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐，3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌，一定要没过白菜才行。
    3、鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要，可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料，一般卖韩国食品的超市里都有卖，实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱，就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱，那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的，辣度实在太高。做泡菜用的辣椒粉看着特别红，其实没有那么辣的，这个我是有过惨痛教训。
    4、糯米粉加水糊化我认为是技术重点，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上，腌制更为入味，而且白菜也没有了那股子生味，这个乃是重中之重哇！
    5、佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜，不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种，苹果或者梨。最后是用具，一定要密封。

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在韩国泡菜——辣白菜的制作中会出现腌出很多水的问题，事实上这是正常现象：

1、韩国人腌制辣白菜出水少是因为他们用的是黄心大白菜，这种白菜和我们常见的大白菜是不一样的，不过现在我国山东和河北也有类似于这种黄心的白菜。黄心白菜（如下图第一张黄心白菜）所含水分远比我们常见的大白菜少得多（第二张普通大白菜）。


黄心白菜


普通大白菜

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2、我们常见的大白菜出水量大的问题就不能解决了吗？事实上是无法与黄心白菜相比的，但是我们可以采用一些方法，给大白菜脱水，把常见大白菜中的水分降到最低，下面腌菜网（www.yancaiwang.com）来给大家提供一种常见的易操作的方法（如图）：



（1）首先剥去最外层2～3片叶片（留作它用），切这个大白菜，就是从菜头上面开始对切，切到底，一棵大白菜一切四瓣（如图）。
（2）然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部（菜叶不用撒盐了，腌渍时会出水，出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味，梗部是最后入味）。
（3）大白菜这样撒了盐，不能扣起来腌（如图所示），否则所有的咸度都掉下来，一定是要让大白菜躺在盆中，所有的咸度才会进去（当然有条件的可以压点重物在上面，有助于盐分脱水的力度）。就这样腌8小时左右，让大白菜脱水软化，然后用腌渍出盐水，去洗净大白菜，控干水分待用。（不过我个人比较习惯最后用手攥一下，尽可能挤出多余的水分，在晾几个小时，然后再上酱料腌制，感觉这样做腌出来的辣白菜水会少很多，口感也好了不少。）

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适用于做韩国泡菜——辣白菜的几种食材和调味料的图示，下面的图片虽然只是示例，不过也是最佳的选择：

1、辣椒粉（韩国辣椒粉颜色好看而且不是很辣，辣味绵软）、鱼露、虾酱



2、苹果梨



3、苹果