在加工过程中如何使酱腌菜保持新鲜？

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酱腌菜不仅要具有可口的美味和丰富的营养，还应具有诱人的外观颜色。新鲜的蔬菜如黄瓜、豆角、雪里蕻等都具有鲜绿色，但经过腌渍后，则变成黄绿或灰绿色，失去了外观美。这种变化的原因，主要是酸的作用。在酸的作用下，蔬菜组织内的叶绿素变为植物黑素，因而失去绿色。

我国人民在蔬菜腌制的实践中，找到了保鲜的有效方法。如北京酱园在腌制咸黄瓜时，是将黄瓜先浸在微碱性的井水里（PH7.3～8.3）并换水数次，然后再在盐水里腌制，这样就能保持咸黄瓜的绿色。据此经验，在盐水中添加碱性物质，也能收到保持绿色的效果。

但要注意，纯碱（碳酸钠Na２CO３）能分解果胶物质，用量大会使菜的组织发“疲”，石灰乳过量时也会使菜的组织发韧。而碳酸镁比较安全。碱性物质保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了植物黑素的形成。此外，碱性物质能被叶绿素的酯团碱化，生成叶绿盐酸，叶绿盐酸也是绿色，不稳定，但成为钾盐或钠盐时就较为稳定。