泡菜加醋有什么作用？

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腌泡菜时加点葱、姜、蒜、醋、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；其次，做泡菜的时候，还可以加入少量的醋。因为酸性环境能抑制亚硝酸盐的生成。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，比不加时降低两倍多。