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    中国各地特色腊肉配料及制作方法大全

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    发表于 2014-12-26 20:16:31 |只看该作者 |倒序浏览
    湖北腊肉的腌制方法
      
      材料: 五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量
      
      做法:步骤一,炒花椒盐。擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。关火,将花椒盐盛出待用。
      
      步骤二:腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。
      
      步骤三:加白酒。腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。
      
      步骤四:静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。
      
      步骤五:晾晒风干。腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
      如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好。

      说明:以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以,随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法。如果有做好的腊肉,在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜,入冰箱冷藏或冷冻,考虑做菜时候取用方便,也可以将腊肉分切成一次一份的小块,分别入冰箱保存。


    湖南腊肉具体腌制方法

      主料: 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克
      调料: 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
      熏料: 松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);
      做法:
        1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
      2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
      3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
      4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
      5. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
      6. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
      特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。


    湘西腊肉的腌制方法

      1.原料准备: ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
      2.腌渍方法: ① 盐椒粉腌渍:肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉,然后将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上,再熏烤。
      ② 先将鲜肉砍成一块块的长条,然后放在大缸里(决不能用水洗),撒上盐,淋入一些酒,再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料,最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀,隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后,盐味、香味都渗透到了肉里,这时再把肉取出来熏烤。

      3.熏烘: 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

      4.下架贮藏: 经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。


    黔味老腊肉

      在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉,看着很不好看,但端上桌来油亮油亮,香气四溢,肥肉肥而不腻,瘦肉绵糯绵糯的,有一种特有的清香,吃到嘴里说不出的爽口,越吃越想吃,特别解馋,一般家里来客了,都要拿老腊肉来款待客人。

      原料调料:新鲜猪腿肉;花椒、盐、料酒
      辅料:柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等
      制作方法;1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。
      2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆,出锅晾凉,用擀面仗把花椒擀碎备用。
      3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。
      4、猪肉取出挂在特制的架子上,在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳,用烟薰猪肉(薰制时火不能大,以不起火苗只冒烟为最佳,有火苗就少洒点水),薰制5-6小时灭火即可。
      5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取,可存放几个月不坏。
      风味特点:清香扑鼻,肥而不腻,为下酒佐餐佳品。


    四川腊肉的腌制方法

      方法一
      主料辅料:猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
      制作方法:1.选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。
      2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
      3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
      4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
      5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
      工艺关键:1.腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。2.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
      风味特点:1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。


      方法二
      原料:鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁
      制法:1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
      2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
      3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量),把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天,每天翻动一次。
      4、5—7天之后,把肉取出晾在特别通风的地方。
      5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。
      6、最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。
      7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。


      方法三
      原料:肉、盐、香料。
      做法:1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。
      2、将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
      特点:腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。


      方法四
      原料配方:每100千克猪肉加食盐7-8千克,白酒0.8-1.2千克,红糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
      制作方法:选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表面皮硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。
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