腊肉、香肠里加入硝酸盐或硝酸钠有什么用？

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腊肉、香肠里加入硝酸盐或硝酸钠有什么用？自己家里做还需不需要用？

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在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。