从来没有做过泡菜的人如何才能做出代代相传的老泡菜水

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　　从开始学做泡菜到现在，不知不觉已经有3年的时间了，用的一直都是那坛老泡菜水。但今年的泡菜开坛后就是扑鼻的酸香，入口更是非常好吃，因为泡菜水是越用越好，甚至可以代代相传至永远，今天就详细介绍一下如何做一坛代代相传的老泡菜水吧。

　　为了让刚刚学做泡菜的新手朋友都能顺利成功，我尽量把每个步骤和要领都讲解的详细一些，熟悉泡菜制作的朋友们可以轻轻飘过。

　　一、准备泡菜坛子或玻璃瓶子：
　　制作泡菜的最佳器具当然是专用的陶瓷泡菜坛子，但家庭少量制作也可以使用密封性能良好的玻璃瓶子或密封罐，我一般是使用2升的普通密封罐或2.5升的大玻璃瓶子（有内盖且内盖带排气孔）。然后把你准备好的容器用开水烫洗消毒，倒置控净水分再晾一段时间，要保证容器绝对干燥无水。

　　二、泡菜水的用水量计算方法：
　　制作泡菜水需要用多少水要根据你选用的容器来计算，一般用水量为容器容积的一半左右就刚刚好。

　　三、制作泡菜水的用料配比：
　　泡菜水的用料配比并不是绝对的，各家的用料和比例都是不同的，因为只有适合自己口味的才是最好的。今天给大家分享我常用的用料和配比比例，仅供新手朋友们作为制作泡菜水的参考吧。
　　用料及配比：清水1000克，盐60克，白糖25克或红糖25克，1个八角，1小勺花椒粒，一片香叶，新鲜的川椒10多个，蒜瓣10瓣左右，生姜5～6片，野山椒泡椒20个左右，白酒10～15克左右。
　　盐：盐的用量为60克，这是第一次制作泡菜水的用量，虽然第一泡有点咸但容易成功，第二泡时就不会感觉到很咸了。
　　新鲜川椒：新鲜川椒是可以随放多少的，我一般放10多个，并将其中的3～5个去蒂掰开，这样做出的泡菜会有微微的香辣味道。其余的辣椒只要把辣椒把剪掉，留着上面的绿色蒂部就可以了，因为如果剪掉绿色蒂部就会让泡菜水进入辣椒里面，泡好的辣椒就不脆了。等泡菜做好以后，这些辣椒也是可以吃的，或用来做菜也可以。如果没有新鲜川椒可以用干的川椒代替。
　　蒜瓣和生姜：蒜瓣和生姜在这里都有杀菌和增香的作用，蒜瓣去掉外皮后整瓣的放入坛子里就可以，生姜一般是切成厚片放入，如果你喜欢吃泡姜也可以多放几块大块的嫩姜。
　　野山椒泡椒：野山椒泡椒在超市里可以买到，就是那种绿色的小泡椒，里面的泡椒水也可以倒一点在泡菜水里，因为这种泡椒水本来也算是一种老泡菜水，可以用来做新泡菜水的引子。你也可以不放这种野山椒泡椒，但新做的泡菜水放点这种野山椒和老泡菜水更有利于发酵成功，而且味道要好得多了。
　　白酒：白酒在这里起到杀菌消毒和增香、增脆的作用，但绝对不能放太多白酒（10～15克左右即可），只需要让泡菜水有淡淡的酒味就可以了，放多了就会导致泡菜发苦。白酒最好是用高度纯粮白酒，如52度的高粱酒等。

　　四、老泡菜水的制作方法：
　　1、把八角、花椒、香叶洗净后放入锅里，加入清水烧开后关火，倒入盐搅拌至融化，再倒入白糖搅拌至融化，任其自然冷却后就成最原始的泡菜盐水了。
　　2、把冷却后的泡菜盐水倒入准备好的容器中，再放入蒜瓣、生姜、川椒、野山椒泡椒和泡椒水，最后倒入高度白酒搅匀就算完成泡菜水的制作了。

　　五、泡菜水的使用方法：
　　做好的泡菜水不要马上使用，先盖上坛子密封保存2天左右，让各种调味料的香味都释放出来以后再放蔬菜，也可以把泡菜水放上七天左右，让其发酵出酸味后再放蔬菜进去。
　　如果采用的是密封罐等不能自动排气的容器，在泡菜水发酵期间要每天打开盖子排气一次，等泡菜水完全发酵以后就不再产气了，也就不需要排气了，但也要每天打开查看一下发酵情况，防止出现白沫等意外情况。在放入蔬菜后也要按这种方法操作，直至泡菜发酵结束。

　　注意事项：
　　1、泡菜水制作全过程不能有生水或油进入，如蒜瓣、生姜等必须洗净晒干水分后才能放入泡菜水中，放蔬菜进去泡制时也必需要遵守这一原则。
　　2、第一次做的泡菜水如果比较多，放入蔬菜后可以用干净无油的勺子取出来。在以后制作泡菜的时候，泡菜水会慢慢损耗一些，此时可以煮点盐开水放凉后倒入泡菜坛，如果感觉味道不足了还可以加调味料同煮。