四川泡菜做法大全（含个人的一些经验建议）

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因为四川泡菜做法多种多样，所以为了大家能更清晰的了解每个做法，所以一层楼发布一个，记住哦！回复里也有


材料：A（泡菜水）：1L清水，5克花椒，2个八角，80克泡菜盐，5克冰糖沫。
          B（泡菜料）：嫩姜100g，大蒜1头，小米辣50克，芹菜60g，白萝卜700g
做法：







PS:
特别强调下，做泡菜的坛子一定要是干净无油无水的，后续取菜时也注意不要沾到生水，以免坏水。



PPS：附上网友的评论：其实泡菜用的水最好直接用自来水，井水之类的生水，煮开了放凉也是可以的，但这样的泡菜水会很娇气，以后一旦沾上一点生水，容易变质也更容易生花。除掉生花的最好办法是再倒入一点高度白酒，民间有个很好的办法是放一块鲜笋进去，第二天花就没有了。
      我以前也听四川的朋友说过直接用生水泡菜也很好，但我自己试过没成功，事后，认真想过，我觉得，可能是地域水质的区别，上面的网友来自四川泸州，产酒的地方，水质应该也很好，羡慕一下～
      特别说下，它的除花的方法我觉得非常好，五星推荐给大家～～～～

                                           下面还有很多呦↓↓↓不喜欢这个可以继续往下看

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生水，熟水版四川泡菜

A:生水泡菜
1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头（皮可去尽，但多数家都会留层薄衣），全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；



2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。注意期间坛沿水需保持不干涸，不浑浊，夏天最好勤换。

25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。
注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。
最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参下文。



这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。


B熟水泡菜
除了第一步先烧一壶开水（直接取矿泉水纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤材料完全一样，只是减少了盐的比例。
两升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头。



接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。

几点体会：
1、关于盐水浓度：
    泡菜盐包后面标注，每公斤水配60-120g泡菜盐，个人认为口味轻的加60g足够。这次我头次开坛，怕生花，生水坛配了80g，熟水坛配了75g，成品略咸。我想之所以包装袋上还能写加到120g，是给后期加入大量蔬菜泡制留有稀释的余地，如果不准备大量泡菜，盐的比例不用太高；
2、关于生花：
    夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象，和当地同事一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层花，水没变味，除掉就好。
   我最后用的方法是添水，把花从瓶口溢出，补盐、白酒、冰糖，后来加了几根芹菜。一直到现在没有再出现过。
   但这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子：坛子里泡些芹菜（类似的还有甘蔗、当地人说的高笋，也就是我们说的茭白、香菜、紫苏、胭脂萝卜、麻糖等）；装入菜后坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，再添菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜；天热时需不时用洁净长筷把泡菜水搅动一下，不要让她一直静止（如果手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手，传说沾粘人气泡菜更香：）；天热时新加辣椒尤其需注意，是师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后；坛沿水勤打理，坛沿水不能干涸是基本的，但如果能保持经常更换，水质清澈，则更有利于保护坛子；
3、关于坛子品种：
    以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，这次实践对比，同时起的两个坛子，除了生熟水和盐量有别，真的觉得土坛泡的更香一些，揭坛的一瞬间尤其明显，但玻璃坛子易于观察适合新手。都没有的就用密封罐子，不用换坛沿水，方便，但有时也需要手动排下气，防止发酵造成剧烈涨罐；
4、关于生水熟水：
    很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至觉得生水更方便，无需彻底把菜晾干也不生化。我想这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，我这次试过生水，完全没问题，但是您如果对您家水质没把握，就用凉开水或者矿泉水好了；
5、关于后期续菜：
    起坛子时泡菜水不用装满，要给后期添菜留下余地。续菜时无需加水，菜自身的水份在盐的作用下会渗出，泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类。
   根据加入浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者随吃随泡，取出后还可拌麻油、花椒、辣椒红油，口味最是脆爽；
    除了按时间划分，泡菜还有做作料和做小菜的划分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜时可做作料入菜的；后者就是些莲花白，小萝卜，萝卜皮，芹菜等，可单独成菜的；荤菜也可以泡，但要先汆熟洗净，另取一个容器单独泡，所需时间不长，但还是最好放冰箱；
6、关于传说中的鲫鱼入泡菜坛：
    泡海椒还有一称名鱼辣子，开始我以为是海椒本身像鱼形游在泡菜水里，后来读了一些资料，发现传统泡海椒还真有加入鲫鱼同泡的，步骤包括养鱼，水中添加其他物质给鱼换肚肠，同泡70-100天等，十分猎奇，自己不敢试，怕把鱼泡臭了，但真想尝尝别人制好的是啥子味道；
7、关于材料精确比例：
    如果你确实不想随意操作，需要一个严格的比例照着操作，盐的比例我第一条写了，其余香料比例摘抄一个川菜大师在书中记录的供您参考：每1000g盐水配白酒10g，醪糟汁20g，红糖20g，干红椒40g，八角、花椒各1g，老姜适量。
8、夏天能不能泡菜，或者什么季节适合泡菜：
    这个问题特意咨询过很多身边的本地朋友，无一例外的全都表示四季都可以泡菜，但是夏天的确会更容易生花，需要多花一点心照料，秋冬起坛子操心少一点。
    这个问题我的个人体会是这样：夏天温度高，发酵速度更快，这是个优势，要利用，只要保持洁净并注意我上文提到的防生花办法，夏天一样可以做泡菜。尤其适合泡菜的红二金条正是夏天上市，市场里每天都充斥着挑红二金条回去泡菜的本地人，对他们来说夏天泡菜也很平常。
    我起坛子的时候虽然时间上不是盛夏，但也刚好是成都巨热的几日。我每天都会用温枪测室温和坛子、坛水的温度，那几日天气预报应该都是33度以上，体感温度不止，我家坛子储藏在厨房相对阴凉处，但因为内厨房没配空调，每次测温都有28度上下，整个发酵过程坛水状态都很良好，后面差不多的温度做洗澡泡菜也很顺利。后来生花那一次，市外温度忘记了，但测过坛子温度，有时都达到30度了，刚好那时又新添了辣椒，也没注意在其他保护措施，就悲剧了。这是我的温度记录，仅供参考。

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第一步：准备坛子
    做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。
    选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。
    之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用，后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干，当然，生水版的可以省略这一步。
    场面壮观吧，呵呵，我纯粹是为了试验三种版本的差异，通常自己家也不是天天吃，开一坛就够了。




第二步：准备材料
    基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。
    关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。
    花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。
    酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处。
    为什么说蒜头可选呢？周围有几个四川朋友，有的人家坛子里放蒜，有的人就不喜欢放，或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同，根据自己喜欢选择吧，我喜欢蒜头多多，香、杀菌。
    四川还有加麻糖的，也叫叮叮糖（音），不过外地很难买到，我也试过加冰糖，但感觉冰糖可选，不是必备的。
    还有人放八角什么的香料，我周围的四川朋友都不用，所以我也没用，感觉也是尽量少点香料的好，泡菜的味道更纯。  
    加什么水是最有争议的，这个放到后面专门说。
    新开坛子适合的菜：一开始最好选比较耐泡，不容易出问题的：比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等，以后再根据情况慢慢添加品种。





第三步：所有材料洗净晾干

    泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了。

花椒、仔姜洗净，晾干。



辣椒洗净，沿图中所示位置剪去梗，留蒂，晾干。



豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位。



萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。



包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。



洗好晾好的菜菜们




第四步：调盐水、泡菜

新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。

所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。



依次放入萝卜、豇豆、包菜



所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面。



现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花。

第五步：泡菜的食用
    根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。
    最后，重点说说到底用什么水的问题。
    我的三个坛子，一个是有老水的，一个是生水的，一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果，要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的，最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到，更多的时候，我们必须自己从头开始。
    先说说这个用凉白开水的吧，就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的，直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦，每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里，当然，加水的时候也必须加凉白开，否则水就容易生花。
    用生水调制的盐水，正好相反，一开始有点担心，毕竟是生水，直接吃了会不会有问题啊？对于这点，我是这么理解的：盐本身就是杀菌的，里面大量的生蒜也是杀菌的，而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的：
    肠道里面存在有益菌和有害菌，如果有益菌占据了肠道的表面，有害菌就没有了生存的位置，这叫“站位性保护”，位置就那么多，有益菌占得多了，有害菌在营养竞争上就处于失败状态，生长发育受到抑制。因此，当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖，将阻止外面的病原体入侵肠道，构筑成一个生物屏障。我想，盐水是不是也同理呢？纯属个人理解，无科学根据，请朋友们自已判断。
    具体用什么水来调盐水，朋友们可根据自己的情况选择，各有利弊，生水版的盐水日常养护简单很多，而凉白开的盐水吃的时候更放心一些，不管用什么水调制的盐水，如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键！

这肉还得熏呀

这么好的教程不顶一下不行呀！我喜欢第一个