怎样腌皮蛋（松花蛋）？松花蛋的传统和现代制作方法

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（一）传统制作方法
材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量
做法：
1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。
2.拌料： 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。
4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。
5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。
6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。
7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。春秋变蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。

提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。



（二）现代制作方法
材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克）
做法：
    1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。另用一个碗盛干粉。
    2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。
    春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。按时打开容器或塑料袋，将松花蛋裸露在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。



提示：
   1、春秋变的松花蛋为金黄色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天变的松花蛋颜色较深。
   2、变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。