积酸菜过程中的亚硝酸盐来至于盐还是来至白菜本身？

兰儿

酸菜里的亚硝酸盐大多是来源于白菜本身，因为白菜所含的亚硝酸盐是所有蔬菜中最高的！

酸菜腌制过程中一定要掌握好盐分的使用量，只有足够的盐分才可以有效抑制酸菜中亚硝酸盐的生成。

一般情况下我们在腌制酸菜的时候总是认为，只要白菜有酸味就可以吃了，其实这是极其错误的！因为酸菜里的亚硝酸盐高峰期和含量必须要有个时间段才可以减弱或消退。这个时间需要二十天左右，也就是说酸菜腌制二十天以后才可以吃。这是最基本的，酸菜不像泡菜那样，泡菜可以随泡随吃，是因为新鲜蔬菜更换的很勤，新鲜蔬菜中的维生素会有效抑制亚硝酸盐的生成。但是酸菜就不一样了，首先酸菜原料大白菜本身亚硝酸盐含量就高，其次酸菜不可能一边腌制一边加新菜进去，最后酸菜腌制至少一周左右才会稍微有些酸味，这些比起泡菜来说都是差别很大的！

尤其是最后一个时间，泡菜一两天就可以吃了，因为泡菜水本身就有酸味，新鲜蔬菜放进去只是入个味，而酸菜则不可以做到。

酸菜中的亚硝酸盐大多来源于大白菜本身，这是毋庸置疑的！