童年的红腌菜

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      红腌菜，多好听的名儿！

      红腌菜，笼统的讲，它是用萝卜，蔓菁，芋头等咸菜晒制而成的一种干咸菜，是自己小时候惯吃的一种零食儿。其个儿小，或团缩成块儿，或呈长条状，样子皆灰溜溜皱巴巴的，很丑，但却是极美味极具乡土气息的食物。过去，在每年青黄不接的季节里，它是最养穷人的一种菜。每餐时，随便抓一大把，开水里泡泡，就是一盘下饭的菜。后来，人们日子好些了，就拿它当个解馋的小吃。根据村里人的经验，萝卜与芋头晒成的红腌菜，都不及蔓菁好。遂文下所述的红腌菜，就是指后者。

     蔓菁，就是芜菁，我们乡下人就叫它蔓菁。每年七月中旬收割了夏小麦后，就套马拉犁，撒籽种下。等到快老秋时，便长成了。起上马车，拉回院子里，去樱，去须，取了家里的大缸或瓦瓮，腌上一缸一瓮。等到冬天里做咸菜吃，很不赖。一直到了来年春夏之交，应季的蔬果都下来了，那缸里吃剩余的腌蔓菁也别浪费了，用笊篱一一捞出，切成或丝儿，或片儿，或块儿，盛在一个大簸箕里，放到房顶上太阳下晾晒。起初，那味道很冲，村里若有谁家房顶上晒了红咸菜，半个村子的人都能闻到那酸辣辣的味，闻到者，就总会叫那味道惹出一嘴的唾沫来，非得顺带吧咂个三两下才可。一旦晒到半干之后，那味儿就淡些了，再回放到铁锅里，用原汤(酸盐汤）煮了，再捞出，再盛在一个大簸箕里，再放在房顶上太阳下翻晒，三五日后，便有了酱红酱红的色泽，再三五日，便失了大半的水分，那盐渍便会慢慢渗出表面。如此，直晒的蔫朽朽的，却又不十分的干楞时，就成了所谓的红腌菜了。如此，便收在个通风的器物，挂在南房的梁上，由它自己阴干去吧。想吃了，或用开水冲泡了，搁醋与辣椒拌着，仍旧当咸菜吃；或随意抓一把，给自家的孩子揣在衣兜里当零食吃；也或给谁家怀了孕的妇女，解“害娃娃”（害喜）的馋，无一不妙。

      概因那蔓菁在瓦缸里腌了一秋一冬，又反复经原汤，加姜，椒，辣子等各种调料的浸煮，切块后，再由太阳炙炙的烤晒去多余的水分，大块儿缩成小块儿，原本吃透了的味道，就全收在了里面，而盐巴却全在外面。遂晒好的红腌菜，外皮色看上去有些白灰白灰的，咬开，里面却是极具诱惑的酒红色。若取一块儿，捏在指间，只放三分之一入嘴，咬一小口，咂吧两下，立刻就能酸咸出不少的哈喇子来，继而，会有微微的辣味从后嗓子眼儿里，隐隐漫上舌尖来。若再细细小小的咬上一口，别急，慢慢在舌齿间来回咀嚼吧，这才真正品出来，那咸，是在明处的，是丝丝滋滋的，很浅；酸，躲在咸之后，像偶出云头的日色，是衍射的，忽浓忽淡；而辣呢，则最老道，深藏不漏，而一旦出手，就会叫你整个口腔里万千细胞，举手投降俯首称臣。那咸，酸，辣三味，合适而熨帖的搅拌混杂在一起，有种说不明道不清的香，越吃到后来，越似牛筋般有嚼头，且回味悠长实无止尽。就是如今执笔之季，或素日偶尔间或因感冒，或因女子例事，或因心情脾胃所致不思饮食时，忽而间想起那味道，舌上舌下就会不由得唾液澎湃起来，噙也噙不住。

     别看红腌菜只是种极不起眼的乡间食物，然制作起来可讲究了。一样的蔓菁，晒出的红腌菜，有的就好吃，有的就不好吃。真奇怪。

                                                             摘于杨蓉博客特此感谢

红腌菜（老咸菜）的腌制方法 http://www.yancaiwang.com/portal.php?mod=view&aid=1491