食物经过腌渍为什么能保存那么久？

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问：食物经过腌渍为什么能保存那么久？

答：（1）食盐的防腐作用，阻止了微生物的危害。

（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。

（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

（4）温度对微生物的影响。腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。

（5）空气对微生物和维生素的作用。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。

（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。