泡菜腌制过程中的管理要点是什么？

东海鱼哥

　　管理得好胞菜水可长期使用，经久不坏，而且泡菜水越陈，其中乳酸菌含量较多，泡制时间越短。另外，陈泡菜水中留有各种原料的芳香味、滋味，泡制品风味也特别醇香、脆嫩、鲜美。若管理不好，极易腐烂变质。制作过程中应注意以下几点：

　　（一）彻底清洗蔬菜原料及泡菜坛，避免杂菌浸染影响成品品质。

　　（二）严格按比例配制盐水，避免出现成而不酸或酸而不成的现象。前者因盐过多，抑制了乳酸菌的活动，应以冷水加入坛内，降低食盐浓度。后者用盐太少，乳酸菌积累过多，应添加食盐。

　　（三）注意水槽，水槽内要保持水满，并经常清洗换水，也可在水槽内加15%-20%的食盐水，以防杂菌污染。

　　（四）经常检查，避免"长膜生花"现象的发生。对已经发生此现象的可采取以下方法补救；坛内加入新鲜蔬菜并装满，使坛内形成无氧状态，抑制产膜酵母和酒花菌活动；及时除去水表面白膜，并加入少量白酒、姜、蒜等，防止进一步发生更为严重的腐败现象。

　　（五）对于易软化的蔬菜，在水中加入占原料重量0.05%的钙盐如CaCl2、CaCO3或CaSO4等，可有效的增加制品的脆性，对保脆有一定作用。

　　（六）发酵过于缓慢时可采用以下方法促进成熟；在新配制的泡菜水中加入少量品质良好的陈泡菜水或入工接种乳酸菌，或对含糖量少的原料，加少量糖以促进乳酸菌活动。

　　（七）多次取食时，应严格保持卫生，防止油脂及污水混入坛内。油脂因密度轻，浮于水表面，易被腐败性微生物分解而使泡菜变臭。