四川泡菜的制作方法及注意事项

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泡菜的制作方法

材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水的那种，可以是玻璃坛子）、一两白酒、一撮花椒、4、5个辣椒、香料（八角、香叶、桂皮）适量、小半碗冰糖、姜一块、盐。

制作方法：

（1）首先将冷开水装入洗干净且已经晾干的坛子里，水量在坛子容量的10%-20%左右，然后放入白酒、花椒，辣椒，香料，生姜、冰糖，盐（盐的数量感觉很咸即可）。

（2）将放好调料的盐水放置2-3天让其发酵，感觉有些酸味后就可以放入自己喜欢吃的蔬菜了。常用的泡菜原料：萝卜，豇豆，嫩姜、辣椒、黄瓜、青笋、青菜头、白菜心、莲花白等。如果想要泡菜的颜色好看，泡些红皮萝卜，泡菜水就会变成红色。 记住，蔬菜必须完全淹没在水里，而且放入前必须晾干水分，然后盖上坛盖，将坛沿装满水，待蔬菜泡熟后就可以食用了。一般的蔬菜只需浸泡一天左右，最长的需要一周。

注意事项：
（1）每次加新的疏菜的时候都要适当地加一些盐。
（2）绝对不能有生水，也不能沾油，否则坛子里会生花（表面出现灰皮），不但会影响泡菜的味道，而且严重时菜还会腐烂（如果生花了，加些白酒即可）。另外，如果泡菜水变浑浊了，多加些萝卜进去，水就会重新变清亮。
（3）坛子上沿的水不能干，而且要时常更换。

食用：
（1）可直接吃。
（2）也可切成小块后煸炒。
（3）可以拌着吃。加入适量的香油或者红油、味精即可。

    另外，如果是用来做佐料的泡菜，比如做酸菜鱼的青菜、做酸萝卜老鸭汤的萝卜等，浸泡的时间最好长一点，这样，酸味才会浓一些。