腌制的蔬菜是否有害要看腌的时间

酸菜王子

  　　冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能。据测定，在温度、湿度适宜的储藏条件下，这些蔬菜并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜只在有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。人们所担心的腌制蔬菜致癌的问题，也并非那么绝对。大量检测表明，腌菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但2~3周就会慢慢下降，20天后一般可以达到安全值。真正需要警惕的应该是短期腌制的蔬菜，也就是所谓的暴腌菜。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物亚硝胺，它是胃癌的诱因之一。所以不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心食用。酸菜、泡菜这类有益菌发酵的食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。