详解四川泡菜那些事（泡菜做法、老坛水养护、跳水泡菜、佐料泡菜）

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四川老坛泡菜

材料：
    1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓（大的泡得多，但一个口味的也吃不了多少）。
    2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）
    3.盐，不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
    4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
    5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。
    6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
    7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，白萝卜将就，反正不要胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。



做法：
      把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗（有的坛子自带盖），坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了（颜色也能看出来生熟）。当然有“母水”（老泡菜水）的话就简单了，直接加加盐的凉白开，就可以下菜了。
      盐的分量呢，自己惦量，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。

注意事项：
     1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。用专用筷子取放泡菜。
     2.坛子放在阴凉避光的地方。
     3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
     4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。

      除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹、蒜头、藠头、豇豆、黄瓜、菜头、西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。



母水保养：
       母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行了。质量好的泡菜是与你的精心保养母水分不开的。弄得不好，很快就会生花，变质。每一次加新的菜时，要注意母水的味道。如果过酸，需要适当地倒掉部分母水，添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态，不能太少，否则，泡菜的时间会延长，从而导致泡菜的鲜度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同样的道理。到底酸度和咸度要到怎样的程度才最佳呢？这只能由各人的口味决定，道地的四川泡菜讲究微酸。

备注：
       做好的泡菜如食用时口味不适，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

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跳水泡菜：

    跳水泡菜可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

    材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

    做法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量调料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。



    吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

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佐料泡菜：

     川菜有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

     材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜
     做法：
     1、泡的菜洗净风干。将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
     2、以前的泡菜坛子里的“母水”，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。将已经冷却的清水倒入母水之中。加入花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
     3、准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
     泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。



吃法：
川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
   
泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

泡豇豆：酸豇豆炒肉末是一个常见又好吃的佐餐菜式。