泡菜在腌制过程中会有哪些常见问题，如何解决？

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A．除罈沿水要经常更換洁净的清水外，还要养成每次揭盖时不把罈沿水滴入罈内的习惯，尤其注意夏天揭盖操作时，不让蒼蝇叮爬菜料或罈口产卵（泡菜生蛆基本上都是这个原因）。用没有罈沿水的其它容器泡洗澡菜时，每次操作完毕盖严后，最好反套一个干净的透明塑料袋，避免蒼蝇叮爬容器口。

B．注意泡菜罈不可装得全满，一般九成为限，以免发酵排气或温度升高时盐水溢出。盐水浓度不可长时太低，该加盐时不要懒，使用一段时期该添加佐料香料时就不要拖。冬天气温低泡菜熟得慢，一般要让盐水浓度比夏天高些，同时要略为多加一点酒。

C．一时不想泡了（比如全家离开一两个月去探亲旅游），你可以把盐水浓度调高点（20％出头），加一些佐料和香料，再投进几个外皮完好的整萝卜去养盐水。再把罈沿清理干净，罈沿水換好，最后用一个干净的大塑料袋从上往下罩住。这样罈沿水蒸发慢，即使干了外部的脏东西也不会进入罈沿。回来后打开检查，只要盐水沒坏就可以接着泡。如果暂时还不想泡，勤換罈沿水維护着就行了。那长时间泡出的酸萝卜还是好东西，用来切成片再配点姜葱炖鸭块，还是别有风味的“酸萝卜老鸭汤”，可以去秋燥。

D．观察勤一些（泡整罈老泡菜的容易忽略，以为随时加滿罈沿水就够了），发现问题及时处理。

a．菜料在发酵熱化过程中有气泡从罈沿水冒出，正常的是间断性冒泡且声音较小。如果发生急促连续冒泡且声音较大，揭盖后有热气逸出并气味刺激冲人，盐水的颜色失去正常并有浑浊现象，说明盐水受到了污染，有杂菌在罈内繁殖并生成了大量气体。此时要立即采取补救措施：投入一些盐适当提高盐水浓度、加入适量白酒并翻搅菜料几次使其尽快散热降温，同时往盐水中加入几节甘蔗。

b．泡菜罈里“生花”（盐水表面浮出一片片的白霉花），要及时用勺打捞干诤，不要去搅散它。如果生花较多捞不干净，可配制20％的新盐水，把泡菜罈放到易于排水的地方，将晾凉的新盐水徐徐灌进，使浮在表面的白色霉花随盐水逐渐溢流出。完毕后使盐水只保留在九成满的位置，然后酌情添加些佐料香料，最后在盐水表面加入适量白酒。最后把罈沿和整个外部抹洗干净，換加干净罈沿水。

c．假如盐水生了蛆，但泡菜还未变质或只受到轻微影响，盐水也基本正常，可马上全罈倒空，用开水燙洗净内壁，用新配盐水淘洗掉泡菜上的蛆虫，重新入罈。原盐水过滤澄清，只取上部澄清的再入罈使用，同时酌情添加佐料香料。

d．在泡其它菜料时，罈里同时长期配泡少量的蒜头或仔姜，可以减少上述现象发生。