腌制蔬菜类食品加工工艺技术

admin

盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。

干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。

干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。

还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。

（一）工艺流程原料选择原料处理、盐渍倒菜渍制成品

（二）操作要点
盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时间。此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。

实例：四川榨菜的加工技术
1.原料的选择
(1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或 椭圆形为好。
(2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角 55％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3 ％、干姜15％)。
2．工艺流程青菜头脱水腌制发酵修剪淘洗配料装坛存放后熟成品。
3．操作要点
(1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、牵腾等材料搭成“八”形。
晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒，先去其叶片及基部的老梗，对切(大者可一切为四)，切时应注意均匀老嫩兼备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4—5kg，要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水7—10d，用手捏感其周身柔软无硬心。晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。
(2)腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层 盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按 100kg半熟菜块加7—8kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经7—14d腌制后，淘洗、上囤、上囤24小时后， 称为毛熟菜块。第三次加盐是装坛时进行的。
(3)修剪看筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销售要求分成若干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。
(4)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有 机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤24h(上榨除水 分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。
(5)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐5-6kg，红辣面1.5％--20％，花椒0.03％，混合香料面0.10％--0.12％混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。
(6)装坛密封后熟：榨菜坛必须两面上釉无砂眼，应先检查不漏气，再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。一般装坛时地面要先挖有装坛窝，放入空坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，装入菜时用擂棒等木制工具压紧，一坛菜分3—5次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红盐层每坛0.1---O.15kg。在红盐上交错盖上2—3层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后熟，该过程一般需2个月左右。 在存入后熟过程中，要检查清坛口1--2次。观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。