湖南臘魚的醃製和熏制方法

2014-6-29 14:22| 发布者: admin| 查看: 1334| 评论: 0

湖南臘魚色澤金黃，具有肉質堅實、鹹淡相宜、清香特殊、易於保藏，為湖南人們所喜食的一種傳統水產加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習慣。

選料：熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。

做法：

1、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，製作成臘塊魚，1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚，200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。

2、魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸（盆），曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6～8小時，熏煙時要控製菸量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量。