雪里蕻的多种腌制方法

2014-7-23 09:49| 发布者: admin| 查看: 2591| 评论: 0

雪里蕻的腌制方法（一）：

原料：雪里蕻、盐、花椒

做法：

1.雪里蕻晒瘪，去掉三分之一水分。

2.按100斤雪里蕻7斤盐的比例，将盐和少许花椒炒香，自然冷却。

3.准备一口缸，将底层撒盐，边放雪里蕻边撒盐，层层叠加，装满后，压上石头。

4.每三天翻一次，直至出卤漫过雪里蕻，将菜一棵一棵绕个圈，转放到小坛子里，将坛口封好。一至两周后即可食用。

提示：雪里蕻做菜时泡水后，洗净切末，下锅时不放油，干煸出本来香味再放胡萝卜、百叶、金针菜、黄豆、花生等食材，煸炒后再放油、调料和瓜姜，干煸的做法可以让什香菜更容易吸收调料的味道。

腌制雪里蕻方法（二）：

将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放。

注意事项：

1、一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为700克左右；下层少放上层多放。

2、千万不要另加水，盐汤一直可以使用。

3、可压大石头，但不盖盖。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内。

4、腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。

提示：腌制前，先把雪里蕻在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里蕻打蔫，体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料，可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压，使盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软，存放在容器内，用坛子或小缸均可以。
　　为了不出现烂菜现象，在腌制前最好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶，用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。

雪里蕻的腌制方法（三）：

材料：雪里蕻、食盐、红辣椒。（菜与盐的比例约 20∶1 ）

腌制方法：

1、雪里蕻放在通风处晾晒半天。

2、将雪里蕻的黄叶去净，用流水冲洗干净后切成小段，再放在通风处晾晒半天。

3、放入一半的盐，搓揉均匀后静置几分钟。

4、将菜一小把一小把分别挤出水分。

5、放入另一半盐和辣椒搅匀后装坛，在坛中要挤压紧。

6、过三、五天后即可食用。不过，我还是喜欢腌的熟些，比如 3——4 周后再食用。

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