腌制苏州风味（苏式熏鱼）的方法

2014-7-26 10:43| 发布者: admin| 查看: 4471| 评论: 0

原料：鲩鱼或鲢鱼一条，去鱼头鱼尾及鱼肚，鱼的脊背就是做熏鱼的最好材料。

辅料：桂皮2片、八角5粒、花椒1小勺、大葱2根、生姜1块、白糖50克、盐20克、料酒半杯、生抽酱油半杯、干红辣椒4枚。

制作：
1、将鱼切成1－2厘米左右鱼段，鱼片厚薄要适中，太厚炸不透，时间长了容易坏；太薄则一炸即干，影响口感。
2、用一个盆把鱼段放入，加入少量料酒、盐；腌制大约30分钟。上海的熏鱼是要先用酱油料酒腌渍，炸熟以后再用卤汁浸泡。但这样做有一个缺点，鱼块表面的酱油在油锅里容易发黑。苏州的熏鱼是不腌的，直接油炸后卤汁浸泡，好处是颜色更漂亮。
3、用少许油将姜葱略爆，倒入八角及花椒、辣椒、清水，下酱油、米醋、白糖、一大匙花雕酒，煮滚后用小火熬成浓汁。
4、用铁锅，放多一些油，烧至九成熟热，放入鱼块，炸至金黄。鱼肉比较嫩，容易碎，所以鱼块下锅以后别动它，炸一会等鱼块表面变金黄了再翻身。等两面金黄，捞起即放入卤汁内浸泡半天。

食用：捞起上碟即可食用，放凉一些就更好吃了。可以当下酒菜，也可以当配菜。熏鱼吃法也很多。比如著名的苏帮红二鲜大面。红二鲜实际就是焖肉和熏鱼。如果单独以熏鱼做浇头，则叫爆鱼面。熏鱼可以热吃凉吃，也可以在过年的时候和白切鸡、板鸭、鱼丸、肉圆、蛋饺、水发肉皮等一起，底下铺上白菜粉丝，浇上鲜汤一煮，那就是热热乎乎的什锦暖锅。

特点：清淡、单纯、咸鲜中带有淡淡的甜味。是吃了可以再吃的小菜。

提示：将鱼炸得香脆些，浸卤汁时才不会弄散鱼肉。买大个的鱼，做出来具有经济规模，骨头刺都是大刺，不容易扎到自己。吃不完的，放保鲜盒里，能保持持几天。鱼头做汤。肚档（鱼肚子肉）和鱼尾巴红烧，这就是著名的红烧肚档和红烧划水。

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