风味腊鱼的腌制方法

2013-11-2 12:05| 发布者: admin| 查看: 1632| 评论: 0

风味腊鱼

原料：一般选用用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上，鳊鱼0.5kg/尾以上。

腌制方法：
　　1、清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
　　2、将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
　　3、在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。
    4、腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5-6天出卤。
　　5、腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1-2小时。
　　6、将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。
    7、将调味好的鱼体风干即可。

　调味液制作：
      1、花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶放水煮开
      2、添加适量盐、白糖、料酒放量即可。

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