缠丝兔的加工制作方法

2014-8-23 13:24| 发布者: admin| 查看: 2021| 评论: 0

缠丝兔

配方：每100千克鲜兔肉用食盐6千克、花椒0.2千克、硝酸钠0.15千克、混合香料0.7千克(内含大香、山奈、排灵草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分，比例酌定)。另加调料，味精0.1千克、白糖1千克、豆油1.5千克、白酒0.5千克、甜酱0.5千克、芝麻2千克。将混合香料加水15千克熬煮成汁，冷却备用。

做法：
    1、将兔子常规宰杀清洗干净，清洗兔血。
    2、腌制，有干腌和湿腌两种方法。

干腌法(适于秋冬季或保藏时间较长使用)：
    1、将食盐炒热，与酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均匀，抹于兔体内外及嘴内。
    2、入缸腌3～4天，其中每天翻缸一次。
    3、出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外。
    4、将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直。然后用细麻绳从颈部开始至后腿，每隔2～3厘米缠绕一圈，使呈螺旋形(使全身肌肉紧实)。挂晾7天即为成品。

湿腌法：
    1、将兔肉放入硝盐水内浸没腌制1～2天，每天翻缸1次。
    2、起缸后，将香料调匀，用刷子均匀地涂在兔体内外及嘴内(腿内厚的地方先划一刀，以便吃料)。
    3、然后按前法将兔子缠裹成圆筒，挂起来晾干即为成品。有条件的也可采用烘干烟熏方法干燥，口味别具一格。

成品出厂：
   缠丝兔有生制品和熟制品两种。生制品，取出烘干的缠丝兔，解掉紧缠的麻绳，作全面的卫生和质量检查，对合格者作仔细产品整形修剪，装入无毒塑料袋，真空封口，逐只称重，包装出厂。熟制品：将烘干缠丝兔直接经过下锅卤制或上笼清蒸，待稍冷却不烫手时再去掉麻绳，经卫生和质量检查后，趁热在兔体表刷一层香油，最后分级出厂应市。

提示：选料要选择符合卫生标准、体重11.5～2千克活兔，要求膘肥肉嫩。体重过大，肉质粗老；体重过小，成品味偏轻，成品率低。

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