芥菜酸菜的腌制方法

2013-11-2 12:28| 发布者: admin| 查看: 1955| 评论: 0

芥菜酸菜

1、原料：选用黄尾大芥菜或乌尾大芥菜。
2、晾晒脱水：菜反扣在地上晾晒，晚上收回室内散热。晾晒过的菜每百斤脱水减重至～斤左右即可。
3、分级整理：去掉老黄叶，然后把每棵菜对半剖开。

腌制方法：
    1、先在桶底薄薄地撒上一层盐，然后按螺旋形的方法铺菜。铺时把菜的剖面向上，每棵菜的菜梗压着前一棵菜的菜叶，铺成覆瓦状。
    2、铺一层菜加一层盐，用盐量按经晾晒过的菜计为8～12%，开始下面几层用盐稍为少一些，以层多一些。盐要撒在菜的剖面上及菜梗处。铺至最上一层时，将菜的剖面向下，利用菜叶把菜梗部分盖住。
    3、沿着桶壁扦一排竹片，压上重物，要重而均匀，务必使菜棵间的空气排出。
    4、一般第一天菜身发软，渗出少量菜水；第二天菜棵出水较多，菜色转黄；第三天盐水浸过菜面。菜层较为结实。
    5、在菜面上再撒上一层盐。
    6、加盐以后，盖上竹笪，上面再加上苇席，最后铺上一层三厘米厚的干净河沙，把桶盖封严，约半个月左右，用芥菜做酸菜可发酵成熟。

    提示：现在住楼房地方小，密封桶盖也可以用保鲜膜多包裹几层或者其他方法只要达到密封效果即可。

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