柿子醋的传统做法

2014-8-31 12:44| 发布者: admin| 查看: 29266| 评论: 0

原料：涩柿子

做法：
    1、摘下柿子放进干净的沙缸里，封上口后放在一间避光的小屋里，就进入了自动发酵的过程了，这个过程一般都需要八个月左右的时间，也就到了第二年的初夏，在进入火热的夏季之初，醋香就会透出缸体。
    2、打开醋缸，原来一颗一颗的柿子已变成火红色的柿子酱浸泡在醋液中。这时候有一道工序是把醋液与柿子酱分离开来，这个工序叫“滤”，通常有一种缸，它的缸体底部有一个小母指粗细的孔，把洗净的麦秸杆从小孔里塞过去，缸外面露出一两根秸杆头儿，然后把柿子酱倒入，醋液就会顺着秸杆儿慢慢流出来。当然，滤出醋液的方法在现在的条件下会有很多，但这是最原始、最地道的做法了，总觉得这样的做法能保证家乡柿子醋的地道口味。
    3、当打开缸时，会有很酸的气味出来，而且伴有极小的飞飞虫，这是正常的。然后拿木棍（杆面仗也不错啊）把缸里的柿酱搅拌均匀后，加入整个柿子酱一半量的纯净水，再搅拌均匀后放置过夜，第二天上午即可滤醋。（滤醋时很慢，基本上是属于往出滴，要耐心等）
    4、第一次的水滤净后，再往缸里加水，量还是总酱量的一半，也是放置一整夜后滤醋。
    5、第三次醋酸度就不会那么高了，但是还可以用，所以就再过滤一次吧，加入总酱量三分之一的水，然后重复前两次的做法，滤出醋后亲自尝一下，如果觉得味道不错而且能达到你想要的酸度时，还可以滤四次、五次……，不过我们一般只滤三次。完后把一、二、三次做的醋混合即可。

提示：
    1、柿子可以洗的，但不需要去掉柄，洗过的柿子要晾晒干表面的水分，再放进去。
    2、一定要放在沙缸里，就是家里以前普通的水缸。封口时用塑料布盖上，然后用绳子扎实缸口即可。
    3、封好口后一直不能打开，一直要在第二年的五月份才能打开。不过过完年后天气慢慢暖和起来，柿子醋的果酸香味就会慢慢跑出来，这是正常的。
    4、除了柿子什么东西也不用放，柿子直接放进去，软的硬的都可以。
    5、玻璃瓶子有人试过，可以出来酸味，但不香，醋跟酒的道理一样的，还是原工艺出来的产品香气正宗为上品。
    6、刻意的提高温度去催化是不对的，因此工艺为原生自然酿造，它不同于类似蒸馏的工艺。秋收冬藏，经过冬天到春天，再进入夏天后，自然香气由气候冷暖变化而出，似张驰有度之意，故有出自自然，浸入肺腑之效。
    5、一斤柿子可以出2斤以上的醋。关于过滤：缸下面有一个手指般粗的孔，把洗净消毒的麦草塞到孔里，别塞得太紧，醋就会从孔里漏出来。
    6、柿子醋发酵好了以后快要出醋时，就要加入清水，但第一次不要加得太多，加完水，就要把整缸的柿酱给搅拌一下，然后就可以出醋了，第二次第三次都是一样，不过一次比一次醋酸度低！如果不加水，柿子自己出来的原醋极少，且极酸，所以要通过加水才能得到所需数量的醋。

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