批量腌制水疙瘩的方法

2014-9-9 10:39| 发布者: admin| 查看: 3961| 评论: 0

腌水疙瘩
原料：芥菜头100千克、盐18千克、咸汤15～20千克、五香面1.5千克、细盐3.5千克
做法：
     1、先将芥菜头腌制，每100千克下盐18千克，加咸汤15～20千克(亦可每100千克下盐20千克，加白水15～20千克)。
     2、入缸后每天倒缸一次，以散热、散辣气，入缸10天后改为隔天倒缸一次，再腌1个月。
     3、然后放在席上晾晒，晾晒季节以三四月份较为适宜，每100千克腌芥晾晒成70千克即可。在晾晒期间要翻倒一次。
     4、晾晒后在根上切深度为芥菜2/3的切口，较大的切3刀，较小的切2刀，然后在切口内装入五香面混合料（3千克五香面加7千克细盐拌匀），每100千克芥菜头装5千克五香面混合料。
     5、装料后入缸压实盖严闷缸，在这期间五香面回潮串味，1个月后出缸，放在席上进行第二次晾晒，晾晒季节最好在四五月份较为合适，每100千克芥菜头晾晒成90千克即可入缸压实，盖严闷缸，再闷缸1个月即出成品。

提示：
1、咸汤15～20千克亦可用每100千克下盐20千克，加白水15～20千克代替。
2、倒缸散热、散辣气是非常必要的。

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