原料选好后，先进行盐腌制成咸菜坯。首先备料：黄瓜10公斤，食盐4公斤，碱面（碳酸氢钠）4克。 腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食盐1.8公斤左右，与碱面混合好后，用盐对黄瓜进行搓揉后，一层层排放在容器中，每层都要压紧压实，最后在表面盖上一层面盐进行初腌。初腌时，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黄瓜倒拌一次，便于盐分渗透均匀。2～3天后换缸。第二次腌制叫复腌，重新换一个空缸，把腌黄瓜从第一个缸中捞出放进去，把剩下的盐加入，拌匀，表面加盖面盐，再进行腌制，同样每天倒缸一次，腌制约10～15天就腌成了，腌好的咸黄瓜坯表面再加一层盐储存起来备用。
下一步就是浸泡脱盐了。腌制好的鲜黄瓜坯含盐量太高，酱腌之前要进行脱盐处理。就是用清水对腌黄瓜进行浸泡处理。用水量与腌黄瓜坯等量。需要浸泡3～6h左右，到瓜坯微有咸味为止。最后在酱腌前把黄瓜坯中的淡卤水除去，方法就是把黄瓜坯用布袋盛装，每5袋一组互相压叠在一起，隔1.5小时上下对调一下，利用袋的自身重量把黄瓜中的淡卤水排除，直到没有卤水流出。量少时，也可以挤压排卤。结束排卤即可进行酱腌。 酱腌时，为了获得品质优良的酱菜，酱黄瓜要分2次完成。酱和菜坯的用量比例为5:5～3:7。先进行初酱，初酱为降低成本，可以用前次复酱用过的酱操作。初酱黄瓜和酱的用量是1:1的关系。酱腌时可以一层酱一层黄瓜，用酱把黄瓜完全覆盖起来，酱腌2～3天，期间每天早晚上下翻拌两次。初酱结束后进行复酱。复酱要用新酱进行，复酱时，黄瓜10公斤，用甜面酱5.5～7.5公斤，豆酱2公斤。复酱之前，先用清水把瓜条上的初酱清洗掉，然后用新酱腌制。期间每天翻拌3～4次，复酱的时间，冬天大约20天，夏季10天左右。复酱结束后，酱菜应该表现出色、香、味与酱完全一致，质地嫩脆，色泽呈酱红色半透明。 |
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