自制挂炉叉烧的方法

2014-10-1 14:23| 发布者: admin| 查看: 2237| 评论: 0

挂炉叉烧

材料：猪臀瘦肉2kg 左右、大曲别针若干
叉烧酱：白砂糖160g、生抽120g、盐16g、红星二锅头36g、芝麻酱30g、蚝油60g、芝麻油4g、甜面酱40g、红曲粉15g、麦芽糖80g、磨碎蒜蓉30g

做法：
1. 叉烧酱所有配料秤好，混匀（芝麻酱要花点功夫研磨开），小火加热到麦芽糖和砂糖都融化，煮开，放冷备用。
2. 肉块拍松，切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干。
3. 肉条放在叉烧酱里浸泡24小时，中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到。
4. 捞起肉条，用曲别针穿起来。
5. 烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置，以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住肉肉滴下的酱汁和油。
6. 烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用。
7. 肉烤到15分钟后取出，刷上步骤6煮好的酱，继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分钟拿出来刷酱，最后broil档5分钟。取出可食用。

提示：
    1、麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替。粘稠度不一样，口感也有差别。原方子里没有蒜蓉，是我加上的，看了太多方子，根据自己的经验觉得加蒜蓉会好吃。360doc原方子里有海鲜酱但我的菜谱书上用的蚝油，我选了蚝油，成品味道很好。
    2、红曲粉不能多加，加多了口苦，我把原方红曲粉几乎翻倍了，效果还是暗红。如果下次看到艳红晃眼的叉烧，俺一定质问一声“何方妖孽？”。
    3、拍松肉块这步很基本也很重要，帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免筋膜多的部位，都说肥瘦相间的肉更好，我家没有人吃肥肉，所以用的全瘦肉。
    4、叉烧腌制的时间不要太短，否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。
    5、烤制时间上，这么多条叉烧烤好，一次肯定吃不完。当天切开直接吃的叉烧建议烤十分熟；如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧，建议烤九分熟，这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。另外，看到有人用带烟的明火烤叉烧，我认为十分不妥，那么大的烟烤出来的叉烧一定有浓浓的烟熏味，是败笔。
                                              来源：爱溜溜LOVE

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