浆水是什么？浆水菜怎么做？

2014-10-8 11:10| 发布者: admin| 查看: 24633| 评论: 0

     说起浆水，可能大多数的人都不知其为何物，浆水是我国陕西，甘肃，山西等地的广大农村的一种传统发酵蔬菜，它是用蔬菜如包菜，大白菜，芹菜或野菜如蒲公英，荠荠菜，苦菜，苜蓿等经过发酵而来，发酵之后的菜，我们叫浆水菜，发酵后的白色酸爽的汤，我们就叫浆水，它是一种可以连汤带菜一起食用的酸菜。

    据考证，在甘肃吃酸菜浆水的历史已有两千多年，《诗经》中记载“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，其中的“菹”就是酸菜的意思。而据有关文献记载，敦煌人嗜酸，经常自己发酵浆水，而敦煌正是现在甘肃，青海，新疆等省（区）的交汇点，由此可看出，浆水不仅是一种美味，更是一种传承。

兰州浆水菜
     首先你还是得准备一个器皿。泡菜坛子、玻璃罐子、传统的缸都行，好象是铁器不宜，浆水酸性，遇铁会起反应，不仅汤色会变黑，还会失去味道。器物大小根据个人情况选定。
     做浆水的菜料，首选还是菜芹，最好是老芹菜，用西芹的叶子也可以。前边说的莲花菜叶、野菜苦苦菜都行，只是不要太嫩的菜，否则泡几天就成糊状了。
     浆水最忌油，否则很容易变质，所以浆水器皿和菜一定要洗干净。做浆水时锅也要洗干净，加水烧开后，放入菜料，焯一下，捞出来放凉，用手挤去多余的水份，抖散放入洗好的器皿中。
     倒掉刚才焯菜的水，再次加适量水烧开。在一个小碗里盛好凉水，搅入适量玉米面，搅成稀糊状，不能有面疙瘩。倒入开水锅中，烧开放凉。然后倒入盛菜的器皿中，盖好盖。天热的话，两三天后，菜色由绿变黄，汤色乳白，味道变酸就可以吃了。

山西浆水制作方法(以蒲公英为例)
1、将采回来的蒲公英摘洗干净，放入沸水中焯过，沥干水分。
2、将沥干水分的蒲公英放入洗净的陶瓷罐中，倒入面汤（家里煮过面条的汤），用干净的棍搅拌一下，最好放些老浆水根，也可放些醋曲，加速发酵。
3、将罐子封起，搁3至5天，即可食用。

腌菜网提示：
   1、在制造浆水的全过程中，沾不得一点油花，生水和其它杂质，否则，浆水就会变质变味。
   2、在不同的地方其制作方法略有不同，但大同小异。
   3、浆水里的面糊越来越多，汤越来越稠，怎么办？这时，你得倒出清一点的浆水留用，将里边的剩菜捞出，然后倒掉稠糊，洗净器皿，将清浆水和捞出的剩菜重新放入。再续些新菜和面汤也可以。
   4、浆水长时间不吃会越来越酸，可以过隔天倒掉一些，再倒入面汤或者开水，保持浆水的新鲜度。平时也要用一双没沾油的筷子勤搅动，免得变质。如果发现你的浆水表面上有一层白色的东西，或者突然没味道、味道重，那就说明已经变质了，不能再吃，要重新做了。

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     有人认为，浆水酸菜是菜酸败后的产物，会对人体产生毒害作用，实际上浆水菜是由一些蔬菜和山野菜做成的，其中含有大量的矿物质，特别是山野菜，营养丰富全面，口味佳，野味浓，具有无环境污染，无农药残留，无化肥等特点。浆水是一种接近自然发酵的加工方式，前人经试验发现，它的微生物区系十分复杂，但它的优势菌是乳酸菌群和醋酸菌群，而浆水清香，爽口的风格正是乳酸和醋酸的特点。而几种主要卫检理化指标，如黄曲霉菌B12PPb，砷0.19毫克/升，铅0.27毫克/升，都没有超出食用指标范围。并且，正是由于它的微生物区系复杂，才构成浆水丰厚，独特，宜人的味道。因此，从此方面看，浆水亦对人体无害。
     但值得注意的是，由于浆水性凉，且“善走化滞物”，故孕妇应慎食。

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