泡菜用新盐水、老盐水、新老混合盐水如何区分？怎样鉴别？

2013-11-2 19:31| 发布者: admin| 查看: 1900| 评论: 0

      泡菜盐水，是指蔬菜出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。
      洗澡盐水，是指需要边泡边吃的蔬菜使用之盐水。它的配置是：冷却的沸水5000克，加川盐1400克，惨入25%～30%的老盐水作为调味接种，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。一般取此法成菜，要求所泡时间短、断生则食，故盐水咸度稍高。

      新盐水，是指新配置的盐水。其比例是：冷却的沸水5000克、川盐1250克、20～30%的老盐水、并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。

      老盐水，是指两年以上的泡菜盐水。它多用于接种。将其与新盐水配合集称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗杆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味、形俱佳。

      但由于配制、管理诸方面的原因，盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下：
      一等：色、香、味均佳者。
      二等：曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经采取措施而变好者。
      三等：不同类别、等级的盐水惨混在一起者。
      四等：盐水变质，经采取措施后其色、香、味仍不好者。
      用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水。

      新老混合盐水，是将新、老盐水各占50%的比例，配合而成的盐水。

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