泡菜原料蔬菜质地与出坯咸度的要求

2013-11-2 19:39| 发布者: admin| 查看: 1305| 评论: 0

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好出坯的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在出坯时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，因而，它们含水量低、受盐渗透和成熟均教缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故出坯时咸度则应稍高一些。不论属于前者或后者，其咸度的高低控制指数均以20%-30%为限。