什么样的菜适合做泡菜？怎样选择泡菜原材料？

2013-11-2 19:46| 发布者: admin| 查看: 1187| 评论: 0

1.品种当令：各种素材皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令蔬菜具有上诉优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种蔬菜的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。

2.质地鲜嫩：一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好。这样，可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。

3.肉厚硬健：机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣。遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜，若用于泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。

4.注重洗涤：平常从市场买来的蔬菜，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤蔬菜；必要时候可用刀削去粗皮、伤迹、老茎和挖掉心瓤后泡制。

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