先说说冬腌菜里亚硝酸盐的来历。腌菜的主料是大白菜，生长时会吸收土壤和肥料里的氮，然后转化成无毒的硝酸盐。腌制时，大白菜被压得又满又实，硝酸盐在细菌及少量氧气的作用下，发生不完全氧化反应，产生亚硝酸盐。 那么，是在制腌菜时加维生素C，还是腌菜做完之后加呢？网友没有明确答复。为了保险起见，《好奇实验室》去年在转塘街道石龙山社区的李孝荣家制腌菜的时候，在其中一缸100斤的腌菜中，加了20克的维生素C，另一缸不加，做了对比实验。 因为很多家庭喜欢暴腌菜。所谓暴腌，就是说一般腌五到七天，以起到入味、滑嫩、生脆等效果。那么此时，加了维生素C的腌菜，亚硝酸盐含量会减少吗？ 7天后，白菜被腌出了很多水，菜梗的颜色比之前更深了。我们从两只缸里各取一棵腌菜，送往浙工大生物与环境工程学院食品系的实验室检测。结果——没加维生素C的腌菜，亚硝酸盐含量为20mg/kg，根据《食物中污染物限量》的国家标准，这已经是上限了。而加了维生素C的腌菜里，亚硝酸盐含量为10mg/kg，降低了一半。显然，加维生素C的效果确实很明显。 “因为维生素C是水溶性的，具有较强的还原性，在白菜发酵过程中，可对亚硝酸盐起到抑制作用，降低亚硝酸盐生成速度，所以也降低了含量。” 浙工大生物与环境工程学院食品系何晋浙副教授说，一缸冬腌菜的亚硝酸盐含量不是一成不变的，在腌制期内，是一个从少到多，再变少的过程。一般情况下，7—8天是亚硝酸盐含量最高的时候，随后微生物活跃程度降低，发酵能力也随之减弱，亚硝酸盐慢慢减少，又氧化成硝酸盐。 冬腌菜要腌多久，亚硝酸盐才会完全消失呢？答案：17—20天。 17天后，《好奇实验室》用李孝荣家的两缸腌菜，再做检测，结果令人惊讶——两缸冬腌菜样品中，都没有检测出亚硝酸盐，含量都是0。 “这种结果是可能的。”浙工大化材学院王力耕副教授说，腌菜缸内部虽然比较缺氧，但它毕竟不是完全密封的，时间久了，还是有少量的氧气可以进去，与亚硝酸盐反应，逐渐还原成无毒的硝酸盐。 由此可见，只要腌制时间够长，最好20天以上，腌“透”了的腌菜是不会有亚硝酸盐的。如果担心“暴腌菜”里的亚硝酸盐含量偏高，腌制的时候不妨加点维生素C，效果还是明显的。 (来源:都市快报) |
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