如何消除或减少酱腌菜中的亚硝酸盐？

2013-11-9 12:43| 发布者: admin| 查看: 1350| 评论: 0

由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒！

下面我们来了解一下，如何消除或减少酱腌菜中的亚硝酸盐？

1、腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

2、如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

3、腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，可溶解部分亚硝酸盐，又可将腌菜泡发。

亚硝酸盐中毒症状：
1、头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。

2、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。

3、严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

提示：务必使用瓷坛，或者陶瓷容器来做腌菜。此外，除了塑料容器外，也不要使用铁锅等金属容器，腌菜中的盐分会腐蚀金属容器，造成重金属污染。

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